Frittura

È un metodo di cottura che si adopera per piccoli tagli di carne: fettine, costolette, cervelli, schienali e crocchette.

Qui appresso descriviamo le varie operazioni della frittura cominciando dalla prepara zione della pastella per passare alla doratura, alla impanatura e finire alla spiegazione di come si frigge.

Pastella

Mettete in una scodella quattro cucchiaiate colme di farina e stemperatela con circa un bicchiere di acqua fredda, così da ottenere un composto liscio e non molto denso. Non vi indugiate a lavorare troppo la pastella: riuscirebbe troppo elastica e non servirebbe che imperfettamente allo scopo. Aggiungete un buon pizzico di sale, due cucchiaiate d'olio e, al momento di friggere, un paio di chiare montate in neve. Mescolate delicatamente per non sciupare le chiare e servitevene.

Doratura

Nei fritti dorati, la carne si passa prima nella farina, poi nell uovo sommariamente sbattuto (non per montarlo, ma per rompere bene il tuorlo e la chiara e mescolarli insieme), si lascia scolare l'eccesso di uovo e si passa subito la carne nel grasso bollente.

Impanatura

Impanare una costoletta o una fetta di carne è cosa facilissima: s'infarina, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato.

Si prende la quantità necessaria di pane grattato, si ammonticchia con le mani e si fa una cavità in mezzo, in cui si versa qualche cucchiaiata d'acqua. Si impasta allora il pane stropicciandolo tra le mani per scioglierlo bene e si ottiene un'impanatura morbida.

La mollica di pane grattata è panatura fine e delicata, specialmente adatta per fritture al burro.

Impanatura economica

L'uovo sbattuto si può sostituire con una pastella colante.

Impastate in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate d'acqua fredda, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Immergete le fette di carne o le costolette in questa pastella e passatele poi nel pane grattato. Con una larga lama di coltello fate aderire la panatura e poi friggete subito nell'olio o nello strutto.

Come si frigge

Ecco alcune utili indicazioni di carattere generale.

Si frigge a padella moderata tutto ciò che contiene acqua di vegetazione, come patate e frutta; oppure pesci e carni voluminosi, che debbono cuocere interamente nella frittura e nei quali la cottura completa deve arrivare insieme con il croccante e il color d'oro dell'involucro esterno.

Si frigge a padella calda tutto ciò che ha già subìto un principio di cottura o una cottura completa. Si tratta in questo caso di formare subito intorno agli oggetti immersi nella frittura uno strato solido affinché l'interno rimanga compresso e non vada a passeggiare per la padella.

La frittura a padella caldissima, si usa per tutte le cose di limitate proporzioni di cui il calore deve subito impossessarsi.