Sistemi di cottura
I principali modi di cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura.
Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi nella carne, perché protetti dal leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione diretta del fuoco.
Fanno parte di questo sistema di cottura: gli arrosti propriamente detti e cioè quelli al forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti, così detti «morti», che vengono cotti nella casseruola, nella padella o nel tegame.
Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutritivi al liquido nel quale viene immersa o che si aggiunge durante la cottura.
Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi.
A questi due principali modi di cottura se ne deve aggiungere un altro di somma importanza: la frittura.