Bollitura

Bollito

Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovrà immergere la carne in acqua bollente e salata: si formerà subito uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà la trasfusione dei principii sapidi nel brodo.

Una volta raggiunta l'ebollizione, per completare il gusto del brodo, si uniscono gli aromi adatti: sedano, cipolla (nella quale si conficca un chiodino di garofano), carota gialla, un po' di pomodoro, ecc. Aromatizzato il brodo, si continua l'ebollizione lentissima, regolare e a recipiente coperto per tre ore o più. Per assicurarsi del giusto punto di cottura della carne basta immergervi una forchetta che deve penetrare senza resistenza.

Quando sarà a punto, mettete il bollito, ben liberato dagli aromi, in una pentola più piccola, copritelo con un po' di brodo e tenetelo in caldo.

Brasato

Per ottenere un buon brasato non bisogna aver fretta, ma impiegare un gran tempo ed usare molta attenzione. Con questo sistema anche i tagli di seconda scelta danno un risultato veramente buono.

Il recipiente deve essere di dimensioni (e possibilmente di forma) adatte al pezzo di carne da brasare, in considerazione del liquido necessario alla cottura, il quale deve riuscire a coprire la carne per circa tre quarti.

Il pezzo di carne da brasare, poi, non deve essere troppo piccolo. Carne e liquido, cuocendo, si riducono di volume e molte volte è necessario travasare la vivanda in un recipiente più piccolo perché la carne non divenga secca e l'evaporazione sia contenuta in giusti limiti.

La brasatura varia secondo che si tratti di carne rossa (manzo) o di carne bianca (vitello o vitellone) e per ognuna di esse vi daremo le norme.

Brasato di manzo

Se i tagli adoperati sono il filetto e il lombo, non serve la lardellatura, perché sono tagli ben forniti di filamenti di grasso; se sono il girello e la spalla, la carne si deve lardellare; se invece sono il controgirello, il piccione e lo scannello, tagli piuttosto magri, è un ottimo sistema fasciare il pezzo di carne con alcune fettine di lardo, che saranno mantenute aderenti da una legatura.

Per ogni chilogrammo di carne calcolate: grammi 50 di burro; grammi 50 di grasso di prosciutto; grammi 50 di cipolle; grammi 50 di carote gialle; grammi 50 di cotenne fresche (se piacciono); 1 decilitro di vino (mezzo bicchiere); un quarto di litro di brodo; sale e pepe.

S'intende che la quantità del liquido di cottura è data con criterio d'approssimazione e può variare a seconda del volume e della qualità della carne od anche del recipiente; e che invece di un quarto di litro di brodo si può usare la stessa quantità d'acqua nella quale si sia sciolta una puntina di estratto di carne o un dado.

Regolatevi con il sale, perché il liquido, evaporando e restringendosi, acquista sapidità.

In possesso di tutti questi ingredienti procedete così.

Mettete nella casseruola il burro e poi le cotenne, il grasso di prosciutto, le carote e le cipolle, tutto tritato grossolanamente; fate rosolare dolcemente e quando il grasso comincerà a fumare, aggiungete la carne.

Fate rosolare bene la parte che poggia sulla casseruola prima di voltarla, e fate, così di seguito, rosolare la carne da ogni parte, salando, tutte le volte, prima di girare il pezzo.

Bagnate poi con piccoli spruzzi di vino, con l'avvertenza di non aggiungere un nuovo spruzzo se il precedente non è evaporato.

È giunto il momento di versare nella casseruola il liquido che avrete preparato e che deve essere bollente in modo che la carne seguiti a cuocere. Accertatevi anzi che abbia ripreso a bollire, coprite la casseruola e mettete in forno di moderato calore, per tre ore circa.

La regolarità dell'ebollizione è una condizione essenziale per la buona riuscita del brasato. Se fosse troppo tumultuosa, non soltanto il liquido evaporerebbe in fretta, lasciando secca la carne, ma le parti interne di essa non riuscirebbero a trasformarsi man mano, come vuole la preparazione.

Se per una causa improvvisa l'ebollizione si arrestasse, fatela riprendere dolcemente, senza aumentare cioè il calore del forno; così pure terrete la parte superiore della casseruola, dove la carne non è protetta dal liquido di cottura, il più lontano possibile dalla fonte di calore.

Ad intervalli regolari, più frequenti dopo la seconda ora di cottura, innaffiate la carne con il liquido di cottura; se questo, bollendo, fosse diminuito troppo, aggiungete un po' di brodo (o d'acqua con il dado) bollente.

La cottura della carne si verifica infilando in essa l'ago della lardellatura: se entrerà facilmente la carne sarà al giusto punto di cottura.

Raggiunta la cottura, estraete la carne dalla casseruola, liberandola dalle erbe, ed affettatela; poi disponete le fette in un piatto da forno. Passate il liquido rimasto nella casseruola attraverso un colino, pigiando le erbe per estrarne bene il succo: se ce n'è bisogno, provvedete anche a sgrassarlo. Con qualche cucchiaiata del liquido innaffiate la carne e poi mettete il piatto con le fette in forno caldo; appena il liquido si sarà asciugato, ripetete l'operazione per due o tre volte. Il liquido di cottura, per l'azione del calore riducendosi, forma una patina brillante sulla carne. Questa operazione può durare una dozzina di minuti.

Con il rimanente liquido potete confezionare un'ottima salsa d'accompagnamento per la carne.

Mettete in una casseruolina venticinque grammi di burro e quando sarà sciolto aggiungete la stessa quantità di fecola di patate, amalgamate e fate cuocere a colore biondo, versando, a questo punto, il sugo di carne. Fate addensare dolcemente.

Se invece voleste adoperare il sugo della carne per condire la pasta o il risotto, diluitelo solamente con il burro (una cinquantina di grammi).

Brasato di vitello o vitellone

Mettete nella casseruola le cotenne, il burro, il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote (tagliate a fettine).

Fate un poco riscaldare e mettete giù la carne: coprite subito la casseruola ermeticamente e diminuite il calore. Lasciate così insaporire per circa venti minuti, sorvegliando sempre che il calore sia molto dolce.

Lo scopo di questa operazione è di provocare, sotto l'azione dolce e progressiva del calore, l'uscita dei succhi della carne e degli ortaggi; questi succhi cadendo sul fondo si caramellizzano leggermente, contribuendo così al sapore del sugo del brasato. Se il calore è troppo brusco o troppo forte la carne e gli ortaggi si rosolano e i succhi non possono più uscire.

Inoltre bisogna evitare alle carni bianche di rosolare affinché conservino al sugo la sua tinta chiara e un sapore non troppo forte. Per ottenere ciò sollevate di tanto in tanto rapidamente il coperchio e controllate sia l'odore che l'aspetto della carne che deve essere bianco.

Terminata questa operazione, levate il coperchio, salate la carne e aggiungete a poco alla volta il vino. Aumentate il calore e fate bollire finché il vino non si sia evaporato. Aggiungete allora il liquido di cottura (il brodo o l'acqua col dado) e fate riprendere bene l'ebollizione.

Appoggiate infine sulla carne un pezzo di carta bianca che entri bene nella casseruola, coprite con il coperchio il più ermeticamente possibile e passate la casseruola in forno di moderato calore.

Le operazioni nel forno sono uguali a quelle del brasato di bue.

Brasato sbrigativo

Il sistema di brasatura descritto è quello classico.

Il sistema a cui ora accenniamo richiede minor tempo ed è una preparazione familiare che mira a ricavare dalla carne un sugo per paste asciutte e risotti.

Si mette nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (150 grammi) con un pezzettino di aglio e un ciuffo di prezzemolo, e appena questo trito è liquefatto si aggiunge la carne e si lascia rosolare pian piano.

Quando avrà preso una bella colorazione scura, si condisce con sale e pepe, si bagna con mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sarà asciugato.

Si toglie allora la carne dalla casseruola e si tiene in caldo tra due piatti.

Per la preparazione del sugo sono necessari: un paio di cipolle, una carota, una costola di sedano e un po' di prezzemolo, tutto tagliuzzato.

Mettete queste erbe nella casseruola e fatele rosolare piano piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua.

Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando, poi bagnate la carne con brodo o acqua bollenti in modo da ricoprirla.

Giunta la carne a cottura, si mette sul tagliere, si libera dallo spago e si taglia in fette regolari. Si dispone nel piatto e si serve con una guarnizione di uno o più ortaggi, salsando le fette di carne con una piccola parte del sugo di cottura; l'altra servirà per condire paste asciutte o risotti.

Il sugo per la carne va rifinito nel seguente modo. Estratta la carne dalla casseruola, si porta via con un cucchiaio tutto il grasso che nuota alla superficie (grasso che va conservato per altri usi di cucina) e poi si passa il sugo attraverso un passino, raccogliendolo in una casseruolina.

Umido

È bene che la carne non sia in troppo piccola quantità. In possesso della carne, è buona norma batterla da ogni lato con lo spianacarne, allo scopo di sfibrarla e renderla più tenera.

Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è poi quella di lardellare la carne. Per far ciò si tagliano una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro.

Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino d'aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e vi si stropicciano i lardelli. Si fanno con un coltellino delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di esse si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma.

Si mette nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (150 grammi), un pezzettino di aglio e un ciuffo di prezzemolo, e appena questo trito è liquefatto si aggiunge la carne e si lascia rosolare pian piano. Quando avrà preso una bella colorazione scura, si condisce con sale e pepe, si bagna con mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sarà asciugato. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si tiene in caldo tra due piatti.

Per la preparazione del sugo sono necessari: un paio di cipolle, una carota, una costola di sedano e un po' di prezzemolo, tutto tagliuzzato.

Mettete queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua.

Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando, poi aggiungete il pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro, mescolate e poi bagnate con acqua bollente a sufficienza: tanta da ricoprire la carne.

Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverrà - secondo la grandezza della carne - in un paio d'ore.

Rientrano in questo sistema di cottura anche lo spezzatino, lo stufatino e gli involtini.

Per essi rimandiamo alle varie ricette; però raccomandiamo di evitare l'aggiunta di semplice acqua bollente, ma sciogliere in essa qualche dado.