Bollito in teglia con ortaggi

Per 6 persone: Manzo lesso, g. 500 - Patatine novelle, g. 300 - Cipolline, g. 150 - Piselli, g. 150 - Carote gialle, 4 - Sedano - Pomodori, 3-4 - Funghi secchi, g. 50 - Olio - Sale - Burro - Guanciale magro, g. 150 - Farina, un cucchiaino colmo - Vino bianco - Brodo o acqua con estratto di carne, 2 bicchieri - Parmigiano grattato.

Lasciate freddare un bel pezzo di manzo bollito e poi tagliatelo in fettine regolari.

Mondate le patatine e cuocetele in una teglia con un pochino d'olio e sale. Portate la cottura dolcemente, in modo che risultino cotte bene e leggermente dorate.

Nettate le carote gialle, lessatele, apritele asportando la parte centrale legnosa, ritagliatele in asticciole piuttosto grosse e lunghe quattro o cinque centimetri e insaporitele in un pochino di burro.

Cuocete i piselli con un pochino di burro e acqua e cuocete anche i funghi con un pochino d'olio, sale e acqua. Non c'è bisogno di dire che questi funghi vanno prima rammolliti in acqua fredda e accuratamente lavati.

Lessate le cipolline e finalmente preparate il sedano, ritenendo solo le costole più tenere che laverete accuratamente in più acque, lesserete e aggiungerete al resto.

Spellate i pomodori, privateli dei semi, ritagliateli in filettini e scottateli appena con un po' d'olio a padella rovente affinché non abbiano a disfarsi.

Mettete adesso in una padella o in un tegame il guanciale piuttosto magro e ritagliato prima in fettine e poi in dadini, con una ventina di grammi di burro e fatelo leggermente rosolare. A questo punto mettete nella padella un cucchiaino di farina ben colmo, mescolate e bagnate con due dita di vino bianco. Lasciate evaporare quasi tutto il vino e poi bagnate ancora con un paio di bicchieri di brodo o d'acqua, aggiungendo, in questo caso, un pochino di estratto di carne.

Lasciate cuocere per qualche minuto e, appena vedrete che l'intingolo è leggermente addensato (non troppo), toglietelo dal fuoco.

Imburrate abbondantemente un tegame da forno, o una teglia, e in esso fate un primo strato di fette di bollito. Su questo primo strato disponete uno strato di ortaggi misti, che spolverizzerete con abbondante parmigiano grattato. Fate un secondo strato con le fette di carne e terminate con uno strato di ortaggi, ripetendo una abbondante spolverizzatura di parmigiano grattato.

Su tutto versate la salsa preparata che deve essere piuttosto liquida, coprite il tegame o la teglia con il coperchio e passate in forno moderato per un buon quarto d'ora, fino a che, cioè, la salsa si sarà quasi tutta asciugata e carne ed ortaggi avranno potuto insaporirsi bene.

Trascorso questo tempo, togliete dal forno e mandate a tavola la pietanza nel tegame o nella teglia senza travasarla.