Cannoli

Per 25 cannoli: PASTA: Farina, g. 150 - Strutto, una noce - Sale, un pizzico - Zucchero, mezzo cucchiaino - Vino rosso o bianco o marsala - Olio per friggere - CREMA: Ricotta, g. 500 - Zucchero in polvere, g. 250 - Acqua distillata di fiori d'arancio - Cioccolato, canditi o pistacchi - Zucchero vanigliato.

I cannoli richiedono, per la loro confezione, dei cannelli di latta aventi circa due centimetri di diametro e una lunghezza di una ventina di centimetri; cannelli non saldati ma accostati a macchina e in tutto simili, meno che nelle proporzioni, a quelli che si adoperano per i cannoncini di pasta sfogliata.

I cannoli constano di un involucro fatto con una pasta speciale, il quale viene detto scorza, e di una crema di ricotta.

Preparate anzitutto le scorze. Mettete sulla tavola la farina, lo strutto, un pizzico di sale, lo zucchero e impastate questi ingredienti con un po' di vino rosso, bianco o anche di marsala, in modo da avere una pasta piuttosto dura.

Fatta la pasta raccoglietela a forma di palla e lasciatela riposare per circa un'ora, coperta con una salvietta.

Stendetela poi piuttosto sottile (due o tre millimetri) e ricavatene dodici quadrati di circa dieci centimetri di lato.

Appoggiate su ogni quadrato, nel senso della diagonale, un cannello di latta e intorno ad esso avvolgete le altre due punte del quadrato. Pigiate un poco col dito per chiudere il cannolo, e mettete in una padella con abbondante olio il tubo con la pasta attorcigliata.

Le scorze vanno fritte a color biondo piuttosto scuro, sicché possano risultare croccanti. È bene friggerne una o due alla volta, facendo attenzione di non romperle.

Quando sono ben colorite, si estraggono dalla padella, si lasciano freddare un poco, si sfilano con delicatezza dal cannello di latta, e si lasciano finir di freddare.

Man mano che avrete fritto le scorze, lasciate freddare i cannelli e servitevene per involgerci altra pasta.

Preparate le scorze, mettete in una terrina la ricotta e aggiungeteci lo zucchero in polvere. Date appena una mescolata per mischiare sommariamente lo zucchero alla ricotta e poi, a una o due cucchiaiate alla volta, passate zucchero e ricotta: otterrete così una crema delicatissima, che potrete aromatizzare con poca acqua distillata di fiori d'arancio.

A questa crema potrete aggiungere qualche dadino di cioccolato, qualche pezzetto di zucca candita, o dei pistacchi tagliuzzati, o della scorzetta d'arancia candita, a vostro gusto.

Con un cucchiaio o con una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di grande apertura, riempite le scorze. Poi, passando la lama d'un coltello sulle due aperture della scorza, pareggiate bene la crema.

Ponete infine un pezzetto di candito su ognuna delle due aperture del cannolo, incastrandolo nella crema, accomodate i cannoli ultimati in un vassoio e spolverizzateli abbondantemente di zucchero vanigliato.