Brioches piccole

Per 16 brioches: Farina, g. 100 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16 - Lievito di birra, g. 8 - Uova, 3.

Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla tavola e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena tiepida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina.

Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salvietta e mettetela a lievitare in luogo tiepido.

Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo due uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa.

Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta sollevandola e sbattendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo.

Prendete poi la palla di lievito che in una ventina di minuti avrà raddoppiato il suo volume, schiacciatela tra le mani, tiratela allargandola in modo da farne una pizzetta di una decina di centimetri di diametro, che metterete sopra l'impasto di farina.

Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico; lavorate ancora un altro poco, e aggiungete il burro; fatelo assorbire, sempre sbattendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Mettete allora la pasta in una terrina in luogo tiepido.

Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avrà cominciato a montare riabbassatela col palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio, e portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei o sette ore.

Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta troverete che la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa rigonfia; rovesciatela sulla tavola di cucina leggermente infarinata. Battetela appena con la mano aperta per sgonfiarla, e ripiegatela su se stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano.

Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza i quattro quinti della pasta in modo da farne un grosso cannello del diametro di circa cinque centimetri, che taglierete con un coltello in pezzetti come una grossa noce (dai 18 ai 20 grammi di peso).

La pasta messa da parte assottigliatela rotolandola con le mani in modo da avere come un grosso maccherone che ritaglierete in pezzetti della grossezza di una nocciola.

Allineate sul tavolo le stampine da brioches e ungetele leggerissimamente di burro.

Prendete un pezzo di pasta grande alla volta, rotolatelo in palla e mettetene uno in ogni stampina.

Col dito indice leggermente bagnato d'acqua, fate un buco nel mezzo di ogni palla di pasta messa nelle stampine. Arrotolate i pezzetti di pasta piccoli, dando loro la forma di minuscole pere e introducete le punte di queste pere nel buco fatto, di modo che la parte rotonda rimanga di fuori.

Tenete le stampine preparate al caldo per dar modo alle brioches di lievitare, di raggiungere i bordi delle stampine e di diventare ben rigonfie.

Dopo una mezz'ora circa, con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto dorate le brioches e mettetele in forno ben caldo dando loro cinque o sei minuti di cottura, finché avranno preso un bel colore d'oro scuro.