Cannelloni ripieni di carne

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 3 - Funghi secchi, un pugno - Carne magra di bue, g. 800 - Burro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Marsala, due bicchierini - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai colmi - Parmigiano grattato - Facoltativo: ragù di pollo, fettine di prosciutto, tartufo.

Con le uova e la farina fate una pasta all'uovo che dovrà essere ben lavorata e tenuta piuttosto dura. Con un coltellino dividete la sfoglia in tanti fazzolettini quadrati di circa 5 centimetri di lato. Utilizzate i ritagli, impastandoli e stendendoli per ottenere altri quadrati di pasta.

Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi e tritate nella macchinetta la carne di manzo.

Mettete un bel pezzo di burro in una casseruola con una cipolla, una carota gialla, del sedano e del prezzemolo, finemente tritati, e, quando le erbe saranno rosolate, mettete giù la carne e i funghi e, dopo averli conditi con sale e pepe, fate rosolare anche questi a colore scuro.

Bagnate allora con il marsala e quando l'umidità del vino sarà evaporata aggiungete la conserva di pomodoro, diluendo poi tutto con acqua. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per un'ora.

Quando il sugo sarà ben tirato, estraete la carne e i funghi e metteteli in una terrina; potete aggiungere alla carne il ragù di pollo cotto a parte, qualche fettina di prosciutto magro e qualche pezzetto di tartufo; aggiunte facoltative, ma che danno maggiore succulenza ai cannelloni.

Mettete sul fuoco un recipiente basso e largo, pieno d'acqua, e quando questa avrà levato il bollore, salatela e poi gettateci a pochi alla volta i quadrati di pasta, avendo cura che non si sovrappongano perché si attaccherebbero irrimediabilmente. Tenete i quadrati di pasta piuttosto duri di cottura e a mano a mano che li estrarrete, con una larga cucchiaia bucata, adagiateli con cura e ben stesi su salviette bagnate.

Quando li avrete cotti tutti, mettete su ognuno un po' del composto di carne preparato e arrotolateli su se stessi in modo da formare una specie di cannoncino.

Imburrate abbondantemente una larga teglia da mettere al forno e sul fondo allineate in un solo strato, uno vicino all'altro, i cannelloni. Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato, aggiungete ancora qua e là dei pezzetti di burro e tre o quattro cucchiaiate di acqua e mettete la teglia in forno di moderato calore, per una decina di minuti, affinché i cannelloni possano stufarsi e insaporirsi.