Cannelloni con maiale alla provenzale

Per 6 persone: Farina, g. 300 - Uova, 4 - Funghi secchi, un pugno - Magro di maiale, g. 600 - Spinaci, un mazzo - Burro, g. 80 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Marsala, 2 bicchierini - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai colmi - Prosciutto, qualche fettina - Parmigiano grattato - Noce moscata.

Con tre uova intere e la farina fate una pasta ben lavorata e dura, stendetela sottilmente e ritagliate dalla sfoglia con un coltellino tanti quadratini di 5 centimetri di lato.

Lessate gli spinaci, spremeteli bene e ripassateli in casseruola con una grossa noce di burro.

Tritate finemente la cipolla, la carota gialla, il sedano e il prezzemolo e fateli soffriggere in una casseruola con una noce di burro; quando le erbe saranno rosolate, mettete nella casseruola il magro di maiale passato dal tritatutto e i funghi già rinvenuti in acqua tiepida. Condite con sale e pepe e fate rosolare tutto a colore biondo scuro. Bagnate poi col marsala, lasciate ridurre un poco ed aggiungete la conserva di pomodoro, diluendola con acqua. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate cuocere pian piano per un ora.

Quando il sugo sarà ben tirato togliete dal fuoco il recipiente, estraete la carne e i funghi e metteteli in una terrina; aggiungeteci prosciutto e spinaci grossolanamente tritati sul tagliere, e condite con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, due cucchiaiate di sugo della casseruola, un nonnulla di noce moscata e un uovo intero. Mescolate bene in modo da avere un impasto omogeneo.

Cuocete con attenzione i quadratini di pasta, stendeteli sulle salviette, distribuite su ognuno un po' del composto di carne, arrotolateli su se stessi, e allineateli in un solo strato sul fondo di un largo tegame.

Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato, aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro e qualche cucchiaiata d'acqua e mettete il tegame in forno di moderato calore affinché i cannelloni possano stufarsi e insaporirsi.