Cannelloni all'etrusca

Per 6 persone: Farina, g. 200 - Uovo - Tuorlo d'uovo - Sale - Burro, g. 80 - Latte, l. 0,750 - Parmigiano grattato, 2 pugni - Funghetti coltivati, g. 300 - Groviera, g. 80 - Prosciutto, g. 50.

Fate una pasta all'uovo con un uovo intero, un rosso e 150 grammi di farina. Stendetela piuttosto sottilmente e con la punta di un coltellino ricavatene un paio di dozzine di quadratini di otto centimetri di lato.

Mettete sul fuoco una teglia con abbondante acqua e sale e quando l'acqua bollirà tuffateci un po' alla volta i quadratini di pasta, tenendoli piuttosto al dente e appoggiandoli a mano a mano su salviette bagnate.

Preparate una besciamella piuttosto densa con cinquanta grammi di burro, cinquanta di farina e mezzo litro di latte.

Prelevatene circa due terzi che metterete in una terrinetta. Quando sarà quasi fredda, mischiateci un pugno di parmigiano e i funghetti coltivati ritagliati sottili e cotti con un po' di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua.

Distribuite una mezza cucchiaiata di questo ripieno in ognuno dei quadratini, arrotolateli su se stessi e accomodateli in un solo strato in un tegame resistente al fuoco, abbondantemente imburrato.

Ritagliate in dadini sottilissimi la groviera e spargeteli sui cannelloni, sui quali metterete anche il prosciutto ritagliato in pezzettini.

Diluite la besciamella tenuta da parte con un bicchiere di latte e scioglietela bene sul fuoco. Con questa salsa velate i cannelloni e ultimateli con una spolverizzata di parmigiano grattato.

Passate il tegame in forno per circa un quarto d'ora, fino a quando cioè la salsa avrà fatto una leggera pellicola appena colorita.