Agnolotti

Per 6 persone: Burro - Fettine di manzo, vitello o maiale, g. 300 - Spinaci lessati, un pugno - Parmigiano grattato - Uova, 5 - Prosciutto, 2 fettine - Salame di Fabriano, 5 fettine - Marsala, un cucchiaio - Sale - Pepe - Noce moscata - Farina, g. 500 - Acqua, un cucchiaio - Sugo d'umido.

Gli agnolotti sono costituiti da un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma varia, che lo racchiude.

Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, per il quale si possono adoperare carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo, amalgamate con rossi d'uovo, ricotta, cervelli, ecc.

Confezione degli agnolotti - La nostra ricetta è facile da eseguire.

Cuocete in una padellina con un po' di burro le fettine di maiale, di manzo o di vitello.

Se avete della carne avanzata, potrete servirvi di questa.

Passate la carne nella macchinetta, mettetela in una scodella con gli spinaci (lessati, spremuti bene e tritati), una cucchiaiata di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, il prosciutto e il salame di Fabriano in dadini, il marsala, un pizzico di sale e di pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.

Fate la pasta all'uovo con le altre uova intere, la chiara che vi è restata, l'acqua e la farina.

Con questa pasta tirerete due sfoglie piuttosto sottili, che non farete asciugare.

Su una di queste sfoglie ponete con un cucchiaino, alla distanza di due dita, tante pallottoline del composto, grosse come una nocciola, avendo cura di metterle in fila per facilitare la divisione che seguirà.

Coprite con l'altra sfoglia e con le dita pigiate intorno alle pallottoline di composto: se la pasta è fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita; se la pasta è secca, sarà sufficiente spennellare la sfoglia inferiore con un po' d'acqua perché gli agnolotti rimangano ben chiusi.

A questo punto, con un coltello tagliente o, meglio, con un tagliapaste a rotelle dividete gli agnolotti e metteteli poi ad asciugare su tovaglioli leggermente infarinati.

Fate bollire abbondante acqua salata, tuffateci gli agnolotti, lasciateli cuocere per una decina di minuti e scolateli bene per evitare che il condimento si diluisca e la vivanda risulti non sufficientemente saporita.

Conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, più semplicemente, con burro e parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di servirli affinché possano insaporirsi.