Canditura delle scorzette d'arancia

Bucce di arancia - Sciroppo di zucchero di densità crescente - Glucosio.

Incidete le bucce di arancia in quattro spicchi, staccatele dal frutto e mettetele per due o tre giorni in una catinella ad acqua corrente, allo scopo di far perdere ad esse tutto l'amaro. Mettete poi sul fuoco un recipiente con acqua, e quando l'acqua bollirà fatevi cuocere per circa un quarto d'ora le bucce, fino a quando si possano attraversare facilmente con uno stecchino, senza eccedere nella cottura. Rimettetele in acqua fresca, scolatele e accomodatele in un tegame. Preparate uno sciroppo di circa 20 gradi, fatelo bollire e così bollente versatelo sulle bucce d'arancia. Coprite il recipiente e riponetelo fino al giorno dopo. Il giorno dopo scolate lo sciroppo e siccome, misurandone i gradi, troverete che la densità è scesa, dovrete aggiungere dello zucchero affinché si arrivi a 22 gradi. Fatelo bollire e versatelo così bollente sulle bucce. Ripetete ogni giorno l'operazione; portando lo sciroppo, con l'aggiunta di zucchero, prima a 27, poi a 30 (a questo punto aggiungete allo sciroppo un po' di glucosio che impedisce allo zucchero di granire) e finalmente a 34 gradi. L'ultimo giorno portate lo sciroppo a 36 gradi, facendo scaldare in esso anche le scorzette. Mettete in un vaso di vetro e ricopritele completamente di sciroppo. Si conservano bene per un certo tempo.