Calzoncelli alla napoletana

Per 12 calzoncelli: Farina, g. 300 - Lievito di birra, g. 15 - Sale - Strutto, mezzo cucchiaio - Prosciutto, g. 50 - Salame o mortadella, g. 50 - Mozzarella, g. 100 - Prezzemolo - Basilico - Pepe - Parmigiano grattato, 3 cucchiai colmi - Uovo - Olio o strutto per friggere - Facoltativo: salsa di pomodoro.

Per osservare l'ordine alfabetico, che è così comodo per il rapido rinvenimento delle ricette, dobbiamo parlarvi subito di questa squisita specialità napoletana che si presenta nella forma maggiore come calzone, e in formato ridotto come calzoncelli. Si tratta di una sfoglia rotonda di pasta che, ripiegata, racchiude un ripieno.

Mettete sulla tavola di cucina la farina, disponetela a fontana e nel mezzo sgretolateci il lievito di birra; metteteci anche un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di strutto. Sciogliete tutto con un poco d'acqua tiepida e impastate come una comune pasta da pane, tenendola di giusta densità. Lavoratela energicamente e quando sarà ben liscia ed elastica raccoglietela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela e ponetela in un luogo tiepido affinché possa lievitare: occorrerà un'ora abbondante.

Tagliate in pezzetti il prosciutto e il salame o mortadella, aggiungete la mozzarella in dadini, un ciuffo di prezzemolo e due o tre foglioline di basilico tritati, un po' di sale e un pizzico di pepe. Raccogliete ogni cosa in una scodella e aggiungete il parmigiano grattato, un pizzico di pepe e l'uovo sbattuto come per frittata.

Mescolate tutto insieme e mettete da parte.

Quando la pasta sarà ben lievitata, rovesciatela sulla tavola infarinata, sgonfiatela con le mani e dividetela in pezzi.

Prendete un pezzo alla volta ed allargatelo in modo da farne un disco di una decina di centimetri di diametro. Nel mezzo di ogni disco mettete un monticello del ripieno preparato, ripiegate il disco in due in modo da rinchiudervi il ripieno e pigiate con le dita sui bordi affinché possano ben unirsi.

Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla volta, i calzoncelli fino a che saranno ben rassodati, rigonfi e di un color biondo chiaro.

Potrete farli servire così semplici o farli accompagnare da una buona salsa di pomodoro messa nella salsiera.