Burro di gamberetti

Burro, g. 100 abbondanti - Busti e scortecciature delle code dei gamberetti - Aromi di cucina rosolati.

Mettete nel mortaio i busti e le scortecciature delle code dei gamberetti e gli ortaggi rosolati rimasti nella casseruola, e riducete tutto in pasta molto fina. Mettete questa pasta in una casseruolina, aggiungete il burro, ponete sul fuoco, sciogliete il pesto di gamberetti col cucchiaio e fate soffriggere bene per qualche minuto.

Preparate una terrinetta con acqua freddissima (in estate converrà raffreddare l'acqua con qualche pezzetto di ghiaccio). Versate la pasta di gamberetti con tutto il burro su una salvietta (che farete tenere da un'altra persona), messa al di sopra della terrinetta coll'acqua ghiacciata. Raccogliete le cocche della salvietta e spremete fortemente. Vedrete che nell'acqua cadrà un getto di burro rosso sciolto, che a mano a mano raffreddandosi si raccoglierà alla superficie.

Spremete fino a quando dalla salvietta non uscirà più nulla, e attendete che il burro che galleggia alla superficie dell'acqua sia solidificato. Tiratelo allora su con una cucchiaia bucata.