Budino di mandorle

Per 6 persone: Mandorle, g. 170 - Zucchero, g. 170 - Chiare d'uovo, 6 - Burro per ungere.

Togliete la pellicola alle mandorle, tritatele in granella e fatele asciugare in forno leggero.

Mettete in un polsonetto 170 grammi di zucchero e fatelo liquefare su fuoco moderato, mescolando. Aggiungeteci allora le mandorle, e senza smettere di mescolare lasciate che mandorle e zucchero prendano un colore piuttosto scuro.

Versate il croccante ottenuto sulla tavola di marmo leggermente oleata, spianatelo e lasciatelo freddare. Poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio, ottenendone una granella molto fine.

Montate in neve ferma sei chiare d'uovo e uniteci delicatamente la granella.

Ungete di burro una stampa liscia da budino della capacità di un litro e mezzo, versateci il composto e cuocetelo a bagnomaria.

Sformate il budino e servitelo freddo.