Brodo di carne

Per 6 persone: Carne, g. 600 - Acqua, l. 3 - Sale - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Pomodori - Cipolla - Chiodo di garofano.

Il brodo di carne è una preparazione fondamentale della cucina; ma perché riesca ottimo occorre un'oculata scelta della carne. Buoni tagli di carne da brodo sono: la copertina, il fianchetto, il petto, il collo, la spalla, lo stinco, ecc.; migliori la punta della culatta e il piccione che offrono anche un bollito gustoso.

Per ogni persona si devono calcolare circa 100 grammi di carne e mezzo litro d'acqua.

Per ottenere un buon brodo si deve mettere a cuocere la carne in acqua fredda e già salata, su calore molto moderato, in modo che la temperatura salga lentamente.

Raggiunta l'ebollizione, si uniscono al brodo gli aromi (sedano, cipolla, nella quale si conficca un chiodo di garofano, carota gialla, poco pomodoro) e si continua l'ebollizione lentissima sino alla fine e a recipiente coperto.

Si usa generalmente schiumare il brodo nella prima fase della cottura; ma se la carne è fresca, in piccola quantità e senza inutile ingombro di ossa, se si ha l'avvertenza di salare l'acqua in anticipo e soprattutto di mantenere un calore moderatissimo, la schiuma che si forma, e che non è altro che dell'albumina, verrà pian piano riassorbita senza che il brodo abbia ad intorbidirsi. Quando, finalmente, dopo tre ore e più di lenta ebollizione, il brodo sarà pronto, portate via con un cucchiaio il grasso che nuota alla superficie e passate il brodo attraverso una salvietta o un colabrodo. L'operazione sarà più facile se si lascia freddare il brodo, ché allora il grasso si solidifica.

Mettete il bollito, liberato dagli aromi, in una pentola più piccola e copritelo con un po' di brodo.