Brodo

Elemento comune di base nella preparazione di quasi tutte le minestre è il brodo.

Senza dubbio il migliore sarebbe quello di carne, anche se ottenuto, in maniera sbrigativa, sciogliendo l'estratto di carne o gli appositi dadi in acqua bollente; ma è ottimo anche il gusto del brodo vegetale.

Legare il brodo significa correggerne la naturale fluidità rendendolo un po' più denso. La legatura del brodo, che ne aumenta sensibilmente il valore nutritivo, si ottiene nel seguente modo.

Per ogni scodella di minestra si scioglie in un po' di brodo freddo mezza cucchiaiata di crema di riso, crema d'avena, farina di leguminose (tutti prodotti venduti in pacchetti) e si versa nel brodo in ebollizione, mescolando affinché non si formino grumi. Fate bollire per una decina di minuti.

Chiarificare il brodo è un'operazione sempre consigliabile perché assicura al brodo una perfetta limpidezza. Ecco come dovete procedere.

Prendete una o due chiare d'uovo, a seconda della quantità di brodo da chiarificare, e sbattetele un poco in una scodella; aggiungete un ramaiolo di brodo appena tiepido e sbattete ancora tutto insieme.

Versate allora chiare e brodo nella pentola, ove sarà il brodo già passato e sgrassato, e con la frusta sbattete energicamente il liquido affinché le chiare si amalgamino bene alla massa.

Fatto ciò, portate la pentola sul fuoco e senza cessare mai di sbattere fate che il liquido giunga alla ebollizione.

Appena il brodo leverà il bollore, la chiara si coagulerà sotto forma di fiocchetti minutissimi e voi vedrete apparire negli interstizi il brodo di una limpidità assoluta: togliete via la frusta, mettete la pentola sull'angolo del fornello, copritela e lasciatela stare in riposo per una decina di minuti.

A questo punto, bagnate una salvietta, strizzatela e appoggiatela sul colabrodo e con un ramaiolo passate nuovamente tutto il brodo raccogliendolo in una terrinetta.

Dalla terrinetta travasate il brodo chiarificato in una pentola e tenetelo in caldo sull'angolo del fornello.