Brodo con cappelletti di Mirandola

Per 6 persone: Grasso di gola di maiale, g. 200 - Pangrattato finissimo, g. 500 - Parmigiano grattato, g. 300 - Noci moscate, 2 - Uova, 2 - Sale - Pasta all'uovo, una o più sfoglie, spesse - Brodo.

Specialità natalizia del Modenese; sono molto gustosi e si conservano parecchi giorni.

Si taglia in pezzetti il grasso e si fa struggere in un tegame. I siccioli color d'oro che rimangono si tritano e si aggiungono nuovamente nel grasso.

In una grande terrina si mette una buona parte del pane grattato e ci si versa, un ramaiolo alla volta, il grasso bollente, mescolando con un cucchiaio di legno. È preferibile non mettere tutto il pane della dose perché potrebbe darsi che ci voglia meno pangrattato per assorbire il grasso: si farà sempre in tempo ad aggiungerlo a mano a mano che l'operazione dell'impasto progredisce.

Quando il composto è un po' raffreddato, si aggiungono le uova intere e s'impasta tutto con le mani. Si aggiungono via via dei pugni di parmigiano e le noci moscate grattate e si completa col sale.

L'impasto ottenuto si lascia in riposo per tutta la notte, al freddo, affinché indurisca bene.

Il giorno dopo preparate una o più sfoglie di pasta all'uovo tenendole piuttosto spesse e ricavatene dei quadratini di sei centimetri e mezzo di lato.

Mettete in mezzo ad ogni quadrato una pallottola di ripieno come una grossa nocciola, poi sovrapponete due angoli opposti del quadrato in modo da ottenere un triangolo di pasta, nell'interno del quale è il ripieno. Pigiate intorno intorno con le dita affinché le due porzioni di pasta si attacchino bene, poi rialzate il vertice del triangolo con le dita e riavvicinate le altre due estremità del triangolo, sovrapponendole e pressandole con le dita per chiuderle. Si avrà così una specie di grosso cappelletto a punta, che è la forma caratteristica di questa preparazione.

I cappelletti si fanno cuocere nel brodo, ricordando che la loro cottura completa richiederà circa un'ora e mezzo.