Brodo con cappelletti

Per 150 cappelletti (sufficienti a 6 minestre): Prosciutto, una fetta - Maiale mezzo filetto - Mortadella, una fetta - Petto di tacchino o pollo, g. 100 - Uova, 4 - Sale - Pepe - Noce moscata - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Marsala, un bicchierino - Farina, g. 300 - Brodo - Facoltativo: un cervello d'abbacchio.

I cappelletti romani differiscono dai tortellini bolognesi per la forma, per una maggiore grandezza e anche perché il ripieno è generalmente crudo. Bisogna preparare quindi i cappelletti soltanto un giorno prima, specie nei mesi caldi.

Si mettono sul tagliere: il prosciutto, il filetto di maiale, la mortadella di Bologna, il pezzo di petto di tacchino o di pollo, crudi, e si trita quanto più fino possibile. L'aggiunta nel ripieno del cervello di abbacchio crudo dà più untuosità all'impasto.

Anziché tritare sul tagliere si può semplicemente passare ogni cosa nella macchinetta.

Si raccoglie il trito in una terrinetta e si condisce con un uovo, sale, pepe, un po' di noce moscata e parmigiano grattato, s'impasta bene e si rifinisce col marsala.

Si fa una pasta all'uovo con le tre uova e la farina.

Si stende la pasta piuttosto sottilmente e con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro o con la bocca di un bicchierino, senza aspettare che la pasta si asciughi, si ricavano dei dischi su ciascuno dei quali si dispone un pezzetto del composto, grosso come una nocciola.

Si ripiega il disco su se stesso in modo da chiudervi dentro il ripieno, Si pigia intorno intorno con le dita e poi si riavvicinano e sovrappongono le due estremità fermandole col dito e dando così all'insieme la forma di un piccolo cappello.

Ultimati i cappelletti si dispongono in un vassoio sul quale si appoggia una salvietta spolverizzata di farina.

Un po' prima del pranzo si passa il brodo e, quando bolle, si mettono giù i cappelletti, che debbono cuocere per una ventina di minuti.