Brodetto dell'alto Adriatico

Per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Porri, 2 - Sedano - Aglio - Cipolle, 2 - Aceto - Pesce assortito, kg. 2 - Seppie, 3 - Sale - Pepe - Cannella - Lauro - Prezzemolo - Fette di pane.

Tra le caratteristiche zuppe di pesce occupano un posto notevole quelle che vanno sotto il nome di brodetti, e che sono una gustosa specialità del litorale adriatico.

Mettete in una grande padella un po' d'olio, i porri tritati, abbondante sedano e qualche spicchio d'aglio, e fate rosolare a calore forte. Aggiungete allora le teste dei pesci destinati alla zuppa e le seppie, che sono le più dure a cuocersi. Fate rosolare un poco, poi bagnate con qualche cucchiaiata d'aceto e, quando l'aceto sarà evaporato, versate nella padella abbondante acqua in modo da ricoprire bene le teste e le seppie, e lasciate bollire per una mezz'ora abbondante. Estraete poi le seppie e mettetele da parte.

Passate le teste dei pesci e il loro brodo attraverso un colino e con un cucchiaio di legno schiacciate bene le teste per estrarne tutto il sugo. Mettete da parte anche questo brodo.

Nettate la padella, affettateci mezza cipolla e fatela rosolare con abbondante olio, fino a che avrà preso un color biondo scuro: aggiungete allora il pesce ben nettato e ritagliato in pezzi. Ravvivate il calore, condite con sale, pepe, un pezzettino di cannella, una foglia di lauro e abbondante prezzemolo grossolanamente tagliato.

Quando il pesce avrà rosolato qualche minuto a calore forte, innaffiatelo col brodo tenuto da parte, aggiungete le seppie e, sempre tenendo la cottura a calore fortissimo, lasciate finir di cuocere la zuppa.

Nelle scodelle allineate delle fette di pane (che per questo brodetto non andrebbero abbrustolite) e sopra versateci il pesce col suo brodo.