Bretzeln

Per 150 biscotti: Farina, g. 700 - Lievito di birra, g. 20 - Sale, g. 10 - Burro per ungere - Rifinitura a piacere.

Sono dei piccoli biscotti salati, di specialità tedesca, che possono essere serbati a lungo in scatole di latta.

Sciogliete in mezzo bicchiere d'acqua appena tiepida il lievito di birra, agitando bene il liquido con un cucchiaino. Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, e nel vuoto ponete il lievito sciolto, un cucchiaino colmo di sale (dieci grammi) e 150 grammi d'acqua. Quest'acqua dovrà essere tiepida in inverno e freddissima in estate.

Cominciate con l'impastare progressivamente la farina finché l'avrete fatta assorbire tutta. La pasta dovrà riuscire molto dura.

Lavorate l'impasto con forza, sì che vi risulti una pasta molto compatta, ma vellutata e che, piegandola, non si spezzi. Quando la pasta sarà ben lavorata, involgetela in una salvietta bagnata e lasciatela riposare per mezz'ora.

Stendetela allora all'altezza di un centimetro circa e con un coltello ritagliatene delle strisce lunghe, della larghezza di appena tre quarti di centimetro, e ricopritele con una salvietta bagnata.

Incominciate allora a modellare i bretzeln. Prendete una striscia alla volta e (non c'è bisogno affatto di farina) rotolandola sulla tavola con le mani foggiatene un lungo e sottilissimo cannello. Ritagliatene uno o due pezzi di ventiquattro centimetri e con le dita sfinate un po' le due estremità.

Senza sollevare il cannellino dalla tavola, incrociate due volte la pasta, facendo come una ciambella grande e una piccola; poi sollevando le punte rimaste libere ribaltatele sulla ciambella grande.

I bretzeln ultimati debbono rimanere in riposo tra salviette bagnate per circa un'ora.

Terrete sul fuoco un recipiente largo pieno d'acqua bollente salata. Sollevate i bretzeln uno per uno e immergeteli nell'acqua in ebollizione.

Se ne cuociono in genere dodici alla volta: appena nell'acqua vanno in fondo per risalire subito alla superficie. Dopo pochi secondi si tolgono e si allineano nuovamente su salviette bagnate.

Una volta sbollentati possono attendere un poco purché coperti con salvietta bagnata.

Quando li avrete sbollentati tutti, allineateli su placche da forno unte leggermente di burro, e cuoceteli a forno rovente fino a che avranno preso un color nocciola.

Potrete infornare una placca dopo l'altra, purché i bretzeln che attendono rimangano coperti come si è detto.

Per la rifinitura il miglior sistema è di lucidarli e salarli appena cotti. Mettete in una tazzina da caffè un buon cucchiaino di gomma arabica in polvere e scioglietela con dell'acqua tiepida, in modo da riempire quasi la tazzina.

Appena i bretzeln usciranno dal forno lucidateli ad uno ad uno passandoci da tutte le parti un pennello bagnato nella gomma arabica preparata e, immediatamente, prima che la gomma si asciughi del tutto, spolverizzateli col sale, nel quale potrete mescolare quasi un'uguale quantità di semi di comino, un po' frantumati nel mortaio.

L'aggiunta del comino è consigliabilissima, perché dà ai biscottini un particolare gradevolissimo sapore.

Allineateli a mano a mano sulla tavola, e lasciateli asciugare completamente.