Brioche regale

(Base: pasta brioche).

Per 6 persone: Pasta brioche della precedente ricetta - Burro per ungere - Uovo sbattuto.

Quando la pasta brioche sarà ben lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina leggermente infarinata, battetela appena con la mano aperta per sgonfiarla, e ripiegatela su se stessa per due o tre volte, senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano.

Rotolate poi la pasta a forma di palla e mettetela in una stampa a grossi cannelli e svasata, o anche liscia, diritta e a pareti alte, leggermente imburrata, di tale capacità che la pasta arrivi appena alla metà della stampa.

Lasciate lievitare in luogo tiepido e quando la pasta avrà raggiunto l'orlo della stampa, dorate con leggerezza la brioche e cuocetela in forno di buon calore.

Se volete rifinire la brioche regale come le piccole brioches, ossia con una testa superiore, è necessaria una stampa svasata a grossi cannelli.

Dalla quantità complessiva della pasta se ne toglie circa un quarto, Si arrotola la parte più grossa della pasta a forma di palla, si mette nella stampa e, con le dita leggermente bagnate d'acqua, si fa nel mezzo della pasta una cavità.

Si prende il pezzo di pasta più piccolo e rotolandolo delicatamente sul tavolo con le dita gli si dà la forma di una pera. S'introduce la punta di questa pera di pasta nella cavità fatta e si ottiene così in grandi proporzioni la forma esatta di una piccola brioche.

Si lascia lievitare, si dora leggermente e si inforna.