Brioche in corona

(Base: pasta brioche).

Per 6 persone: Farina, g. 200 - Burro, g. 120 - Zucchero in polvere, g. 16 - Lievito di birra, g. 8 - Sale, g. 2 - Uova, 3.

Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla tavola e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d'acqua appena tiepida sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salvietta e mettetela a lievitare in luogo tiepido.

Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo due uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa.

Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta sollevandola e sbattendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo.

Prendete poi la palla di lievito che in una ventina di minuti avrà raddoppiato il suo volume, schiacciatela tra le mani, tiratela allargandola in modo da farne una pizzetta di una decina di centimetri di diametro, che metterete sopra l'impasto di farina.

Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico; lavorate ancora un altro poco, e aggiungete il burro; fatelo assorbire, sempre sbattendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Mettete allora la pasta in una terrina e in luogo tiepido.

Dopo un'ora e mezzo, quando la pasta avrà incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano, coprite la terrinetta col coperchio, portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei sette ore.

Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta troverete che la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa rigonfia; rovesciatela sulla tavola velata di farina, sgonfiatela con piccoli colpi dati col palmo della mano e ripiegatela più volte su se stessa.

Fatene poi una palla e nel mezzo di questa palla introducete il dito indice della mano destra, bucandola da un capo all'altro e roteando un poco il dito per allargare l'apertura.

Man mano che l'apertura si allarga introducete, uno alla volta, le altre dita fino ad introdurre tutta la mano, allargando sempre l'apertura della pasta e facendone una corona larga un paio di dita.

Si ottiene ancor meglio questo risultato prendendo e sostenendo la pasta, già un po' allargata, con le due mani, come una matassa, e girando le mani.

Ottenuta la corona regolare, ponetela sulla placca del forno appena unta e tenetela in luogo tiepido a lievitare fino a che avrà raddoppiato il suo volume.

Doratela allora leggermente con un pennello intriso d'uovo sbattuto e aspettate che la doratura si asciughi completamente. Prendete un paio di forbici e tracciate sulla corona dei tagli a zig-zag, uno di seguito all'altro e poco profondi. I tagli si eseguono appoggiando sulla pasta le punte della forbice aperte e tenute verticalmente, e poi chiudendo la forbice.

Infornate la corona in forno brillante per circa un quarto d'ora.