Brasato con funghi (Entrecote)

Per 6 persone: Costa di manzo con osso, kg. 1,500 o senza, kg. 1 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Vino secco bianco o rosso, un bicchiere - Olio, 4 cucchiai - Burro, g. 30 - Prosciutto grasso e magro - Sale - Pepe - Brodo o acqua con estratto di carne - Funghi secchi, g. 100.

Entrecôte dovrebbe significare la parte carnosa tra una costa e l'altra. Ma in pratica designa ugualmente una bistecca di lombo e, perfino, una vera e propria bistecca con tutto l'osso attaccato.

La seguente ricetta può venire eseguita tanto con l'entrecôte che con la costa. Costa piena o costa vuota, è preferibile sceglierne una grande e spessa, da dividersi poi in tavola in varie porzioni.

Mettete la carne prescelta in un recipiente con un pochino di cipolla, carota gialla, poco sedano, qualche gambo di prezzemolo, e innaffiatela con un bicchiere di vino secco bianco o rosso. Coprite il recipiente e tenetelo per qualche ora in luogo fresco.

Prendete poi un tegamino, in cui la costa possa entrare giusta, e metteteci un pochino d'olio, un pochino di burro e un po' di prosciutto grasso e magro ritagliato in dadini. Aggiungete anche un pochino di cipolla tritata e fate scaldare bene il grasso e colorire leggermente la cipolla.

Estraete la carne dalla marinata, lasciatela ben sgocciolare, asciugatela in un panno e poi mettetela nel tegame, a fuoco brillante, affinché possa presto rosolarsi così da una parte come dall'altra.

Quando la carne sarà diventata bionda, conditela con sale e pepe e poi bagnatela col vino della marinata che passerete da un colino per liberarlo dagli aromi. Se per mancanza di tempo avrete cotto la costa senza marinarla nel vino, aggiungete la stessa quantità di vino, bianco o rosso.

Coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate che il vino evapori completamente. Riconoscerete la completa evaporizzazione del vino quando il liquido del tegame incomincerà a friggere nuovamente: indizio, questo, che nel fondo del tegame è rimasto solo il grasso.

Voltate la carne facendola bene intridere nel grasso, e poi bagnatela con un paio di ramaioli di brodo, o d'acqua nella quale avrete sciolto un pochino di estratto di carne.

Avrete intanto messo a rinvenire in acqua fredda un ettogrammo di funghi secchi e dopo averli ben nettati e risciacquati li aggiungerete nel tegame. Coprite nuovamente il recipiente e quando avrete portato la salsa all'ebollizione, diminuite ancora di più il fuoco e lasciate che la cottura si completi lentissimamente, in modo che la carne risulti ben cotta.

Accomodate allora la costa in un piatto riscaldato e metteteci da un lato la guarnizione di funghi.

La salsa va sgrassata e dovrà essere assai ristretta. Se così non fosse, dopo averci tolto un po' di grasso dalla superficie, per mezzo di un cucchiaio, fatela restringere un pochino, staccando bene col cucchiaio di legno il fondo della cottura. Con questa poca salsa velate la carne.