Brasato con barolo

Per 6 persone: Costa di manzo, kg. 1,500 - Barolo, una bottiglia - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Lauro - Pepe in grani - Burro - Grasso di prosciutto - Sale.

Questa preparazione richiede un'operazione preliminare che va compiuta il giorno avanti.

Disponete la costa di manzo in una terrinetta ovale e versateci sopra una bottiglia di barolo (o di altro vino rosso generoso dello stesso tipo), una cipolla e una carota gialla a fette, un po' di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro e un pizzico di pepe in granelli. Niente sale. Lasciate la costa in marinaggio per ventiquattro ore, voltandola a lunghi intervalli.

Quando dovrete cucinarla toglietela dalla marinata e asciugatela in una salvietta, poi legatela per mantenerla in forma, mettetela in una casseruola con un po' di burro e grasso di prosciutto e fatela rosolare da una parte e dall'altra.

Intanto passate da un colino il vino della marinata liberandolo dagli aromi, raccoglietelo in una casseruolina e lasciatelo bollire fino a che si sarà ridotto a metà.

Condite allora la costa, ben rosolata, con un po' di sale e bagnatela col vino. Coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere su fuoco molto moderato per altre due ore e più.

Quando la costa sarà cotta e la salsa bene addensata, estraete la costa, liberatela dallo spago e accomodatela nel piatto di servizio con la sua salsa ben sgrassata.

Caratteristica di questa preparazione squisita è che la carne deve risultare stracotta, tanto da poter essere servita senza bisogno di ritagliarla col coltello, ma al cucchiaio.