Brasato al marsala

Per 6 persone: Cuore di filetto di manzo, g. 800 - Lardelli di prosciutto magro e lardo - Marsala, un bicchiere abbondante - Cognac, un bicchierino - Sale - Pepe - Sedano - Prezzemolo - Burro - Cipolla - Carota gialla - Brodo - Facoltativo: tartufo nero.

Per questa semplice ma eccellente preparazione converrà scegliere la parte centrale di un filetto di bue, cioè il cuore del filetto.

Preparate cinque o sei lardelli di prosciutto magro, piuttosto spessi, altrettanti lardelli di lardo e, se credete, qualche dado di tartufo nero. Con questi lardelli pilottate il pezzo di filetto, poi legatelo e mettetelo in una terrina, innaffiandolo con un bicchiere di marsala e un bicchierino di cognac. Conditelo con sale e pepe, aggiungendo anche un pezzetto di sedano tritato e qualche fogliolina di prezzemolo.

Lasciate stare il filetto in questa marinata (voltandolo di quando in quando e conservandolo in luogo fresco) per una dozzina d'ore; poi estraetelo, asciugatelo e mettetelo a cuocere in una casseruola con poco burro ed erbe tagliuzzate, come cipolla, sedano, carota gialla, prezzemolo.

Fatelo rosolare e quando erbe e filetto saranno diventati biondi, innaffiate la carne con la marinata avanzata, aggiungendo anche un altro po' di marsala.

Lasciate cuocere per un altro quarto d'ora affinché il filetto rimanga piuttosto sanguinolente nell'interno, e poi estraetelo dalla casseruola.

Diluite il fondo della cottura con un po' di brodo, togliete il grasso alla superficie e fate leggermente addensare, mescolando di quando in quando e finendo la salsa, fuori del fuoco, con un bel pezzo di burro che aggiungerete a poco a poco, sempre mescolando.

Svolgete il filetto dallo spago, affettatelo e accomodatelo nel piatto di servizio, ricoprendolo con la salsa.