Brasato alla ungherese (Gulyàs)

Per 6 persone: Magro del collo, del petto o della spalla di manzo, kg. 1 abbondante - Cipolle, g. 400 - Strutto, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Semi di comino - Maggiorana - Aglio - Paprica, un cucchiaino scarso - Farina, un cucchiaio - Brodo o acqua.

Il gulyàs è una famosa preparazione ungherese a base di carne, cipolle e paprica. Elemento non trascurabile per la sua buona riuscita è la paprica, che dovrà essere dolce, profumata e colorata intensamente.

Per la carne la formula ungherese indica il collo, la spalla o il petto; ma qualunque buon taglio di carne è usabile.

Tagliate tutta la carne in tocchetti regolari della grandezza di una grossa noce.

Tritate fina una grande quantità di cipolla e mettetela in un tegame con abbondante strutto (un paio di cucchiaiate). Fate cuocere pian piano la cipolla in modo che non prenda colore.

Aggiungete allora la carne, ravvivate il fuoco e condite con sale, pepe, un pizzico di semi di comino (kummel), un pizzico di maggiorana, mezzo spicchio d'aglio schiacciato e un cucchiaino scarso di paprica. Quando la carne sarà un po' rosolata, spolverizzateci una cucchiaiata di farina, mescolate e poi bagnate la carne con brodo o acqua fino a ricoprirla per intero.

Diminuite di molto il calore, coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano per circa tre ore, mescolando ad intervalli.

Il gulyàs ha per guarnizione gli gnocchetti di farina che si confezionano nel seguente modo.