Brasato alla provenzale

Per 6 persone: Magro di bue (girello o piccione), kg. 1 - Lardo - Aglio - Prezzemolo - Pepe - Vino rosso, 2 bicchieri - Cipolle, 3 - Lauro - Chiodi di garofano - Olio - Sale.

Preparate una decina di lardelli della grossezza e della lunghezza del dito mignolo, ricavati da una fetta di lardo di buona qualità.

Fate sul tagliere un trito di aglio e prezzemolo (uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo), aggiungete al trito una pizzicata di pepe e in esso stropicciate bene i lardelli perché se ne rivestano, e introduceteli nella carne.

Fatto questo legate la carne e mettetela in una terrina con un paio di bicchieri di vino rosso, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio schiacciato, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe e un paio di chiodi di garofano. Lasciate stare così per tutta la notte.

L'indomani estraete la carne dalla marinata, asciugatela e ponetela in una casseruola con un po' d'olio. Portate la cottura su fuoco brillante affinché il manzo possa fare subito all'esterno una bella crosta dorata.

Quando la carne sarà ben rosolata, conditela con sale e pepe e tenetela ancora sul fuoco per qualche minuto.

Preparate intanto un tegame col suo coperchio. Disponete sul fondo di questo tegame delle fette di lardo, appoggiate sul lardo il manzo rosolato e aggiungete un trito fatto con un paio di cipolle.

Rimettete la carne su fuoco moderato, tenendo il recipiente coperto, e quando il lardo sarà fuso e le cipolle incominceranno a soffriggere, ricoprite la carne col vino della marinata senza le erbe, aggiungendone dell'altro se esso non fosse in quantità sufficiente per ricoprire la carne.

Lasciate cuocere su fuoco debolissimo fino a che la carne sarà ben cotta e la salsa addensata.

Non resta allora che inclinare il recipiente, togliere via con un cucchiaio il grasso che si sarà raccolto alla superficie, e servire la carne con la sua salsa densa e profumata.