Brasato alla genovese

Per 6 persone: Carne di manzo (girello o piccione), kg. 1 - Lardelli - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto grasso e magro, g. 100 - Cotenne di maiale, g. 100 - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Funghi secchi, un pugno - Vino rosso, un bicchiere e mezzo - Sale - Pepe - Brodo o acqua con un cucchiaino d'estratto di carne - Guarnizione di erbaggi a scelta.

Per questa preparazione è meglio adoperare un pezzo di carne piuttosto voluminoso, che batterete, lardellerete e legherete per mantenerlo in forma.

Mettete in una casseruola lo strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti erbe tagliuzzate - cipolla, sedano, carota gialla, prezzemolo - e i funghi secchi, che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua fredda.

Su queste erbe ponete la carne, bagnate con un bicchiere di vino rosso, coprite la casseruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sarà asciugato, mettete il rimanente, condite la carne con sale e pepe a sufficienza, e lasciatela ben rosolare.

Appena vedrete che la carne e le erbe avranno preso una tinta piuttosto scura, coprite la carne con acqua ed estratto di carne o brodo bollenti, e lasciate bollire insensibilmente per qualche ora fino a che la carne sarà ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta.

Quando, introducendo la punta di un coltellino o, meglio ancora, un grosso ago da cucina nella carne, constaterete che entra facilmente, il manzo sarà cotto a punto.

Giunta la carne a cottura, mettetela sul tagliere, togliete lo spago e affettatela in fette regolari, contornandola di erbaggi a vostra scelta e innaffiandola con qualche cucchiaiata di sugo ben sgrassato.

Il sugo che resta è ottimo per condire della pasta asciutta.