Bocca di dama

(Base: pasta génoise modificata).

Per 6 persone: Pasta di mandorle (30 grammi di mandorle, 30 grammi di zucchero e un uovo) - Zucchero, g. 165 - Uova, 7 - Tuorli d'uovo, 3 - Farina di prima qualità, g. 165 - Buccia di limone - Cannella, un pizzico - Scorzetta di arancia candita, g. 75 - Burro per ungere.

Preparate la pasta di mandorle. Mettete in una casseruolina le mandorle sgusciate, ricopritele d'acqua e mettetele sul fuoco, facendo raggiungere all'acqua quasi l'ebollizione. Tirate indietro il recipiente, e quando l'acqua avrà perduto un pochino del suo calore togliete la pellicola alle mandorle.

Asciugate le mandorle in una salvietta, mettetele nel mortaio e pestatele, facendo loro assorbire lo zucchero e l'uovo sbattuto, che metterete a piccole quantità, in modo da avere una pasta omogenea e finissima.

Mettete in una casseruola su fuoco debolissimo le uova, i rossi e lo zucchero, e tenendo il recipiente inclinato da un lato, montate con la frusta uova e zucchero.

Quando il composto sarà caldo, ma non troppo, togliete la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere energicamente fino ad ottenere una massa ben rigonfia.

Togliete via la frusta e aggiungete nel composto la pasta di mandorle, la farina, che farete cadere a pioggia da un setaccino, la raschiatura di un limone e la cannella, mescolando tutto delicatamente con un cucchiaio di legno; e in ultimo aggiungete la scorzetta d'arancia candita, ritagliata in pezzettini.

Imburrate e infarinate una teglia, del diametro di 25 centimetri e alta 7 centimetri, e versateci il composto che dovrà arrivare a non più di due terzi della teglia.

Cuocete in forno di moderato calore per una quarantina di minuti.