Biscotto Savoia

(Base: pasta savoiarda).

Per 6 persone: Uova, 5 - Zucchero in polvere, g. 225 - Fecola di patate, g. 75 - Farina, g. 50 - Buccia di arancia o di limone, o vaniglina - Burro per ungere.

Il biscotto Savoia un tempo si eseguiva in stampe monumentali ed era specialmente destinato ai grandi buffets. Ora questo biscotto non è più così largamente usato, ma noi desideriamo pur sempre presentarlo alle nostre lettrici in questa che è una delle formule più fini.

Prendete cinque uova e separate i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte in una terrina e i rossi li passerete in un'altra terrina, aggiungendoci lo zucchero in polvere. Con un cucchiaio di legno lavorate a lungo i tuorli - una ventina di minuti - finché saranno soffici e ben montati. Mescolate insieme la fecola di patate e la farina e unitele adagio ai rossi montati. Profumate il composto con la buccia raschiata di un limone o di un'arancia, o anche con un pizzico di vaniglina. Finalmente montate in neve ben ferma le cinque chiare tenute da parte e mischiatele con grande delicatezza al composto.

Per presentare questo biscotto in modo elegante si cuoce in una stampa alta, a grossi cannelli, della capacità di circa due litri.

Versate il composto nella stampa imburrata e leggermente spolverizzata di farina, facendo attenzione che la pasta non arrivi al bordo ma rimanga un po' al di sotto perché in forno cresce un pochino e, se la stampa fosse piena, facilmente deborderebbe. Cuocete in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora.

Se non disponete della stampa speciale, trattandosi di pasticceria di famiglia, potete cuocere il dolce in una teglia a bordi piuttosto alti e del diametro di centimetri 25, che avrete imburrato e spolverizzato leggermente di fecola.