Bistecchine alla piemontese

Per 6 persone: Bistecchine di coda di filetto, 12 - Dischi di pane fritti - Burro - Burro d'acciuga - Sale - Pepe - Marsala - Tartufi bianchi - Pisellini al prosciutto - Facoltativo: salsa piemontese.

Calcolate due bistecchine a persona, tagliate dalla coda di filetto di manzo, cioè dalla parte più sfinata del filetto stesso, larghe 5 centimetri e spesse un dito. Fate una passata di spago intorno alla carne per mantenerla in forma durante la cottura.

Preparata la carne, ritagliate da un pane a cassetta delle fette alte un paio di centimetri e con un tagliapaste rotondo di 7 centimetri di diametro ricavatene tanti dischi per quanti sono i pezzi di carne. Su ogni disco di pane tracciate con la punta di un coltellino un'incisione circolare a un centimetro dal bordo, incisione poco profonda, che arrivi soltanto a mezzo centimetro nello spessore del pane.

Incisi i dischi friggeteli di bel color d'oro. Vedrete che durante la cottura l'incisione si aprirà leggermente, sicché vi sarà facile, con la punta del coltellino, togliere poi la parte centrale e ottenere una specie di cassettina rotonda, che completerete asportandone la mollica interna. Tenete in caldo queste cassettine.

Intanto cuocete in una teglia, con burro ben caldo e a fuoco forte, le bistecchine di filetto. Quando saranno cotte conditele con sale e pepe, versate nella teglia un dito di marsala e con un cucchiaio di legno staccate bene il fondo della cottura in modo da avere una salsetta piuttosto densa con la quale velerete le bistecchine.

Preparate un po' di burro d'acciughe e spalmatelo nel fondo delle cassettine, aggiungendo anche qualche rifilatura di tartufi bianchi.

In ogni cassettina adagiate una bistecchina (alla quale avrete tolto lo spago intorno) e ultimate mettendo una fetta di tartufo bianco su ogni bistecchina.

Disponete nel mezzo di un piatto rotondo una piramide di pisellini al prosciutto e intorno accomodate in corona le bistecchine nelle loro cassette.

Potrete farle servire così semplicemente o meglio facendole accompagnare da una salsiera di salsa piemontese.