Bistecca alla russa

Per 6 persone: Carne di manzo, g. 600 - Mollica di pane, un quarto del volume della carne - Burro - Latte - Sale - Pepe - Farina - Cipolla - Vino bianco - Paprica - Estratto di carne - Crema di latte, l. 0,150.

Dopo aver grossolanamente tritato della carne di manzo di buona qualità (preferibilmente filetto), accuratamente sgrassata e snervata, calcolandone circa 150 grammi a persona, mettetela nel mortaio con un quarto del suo volume di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta e un pezzo di burro equivalente alla metà del volume del pane.

Pestate a lungo ogni cosa per avere un amalgama perfetto, condite con sale e pepe e se credete, aggiungete in ultimo poca crema di latte sciolta.

Con quest'impasto foggiate una bistecca a persona, infarinatele leggermente e cuocetele col burro in una teglia. Appena cotte, levatele e tenetele in caldo in un recipiente coperto. Se il burro in cui hanno cotto le bistecche fosse troppo, scolatelo, lasciandone solamente pochissimo nella teglia, e in questo poco burro fate colorire alla svelta un po' di cipolla trita.

Bagnate allora con due dita di vino bianco, condite con una buona presa di paprica, aggiungete un pochino di estratto di carne sciolto in un nonnulla di acqua calda, mescolate e lasciate addensare la salsa, che finirete fuori del fuoco con una o due cucchiaiate di crema di latte sciolta e un altro pezzetto di burro. Accomodate le bistecche su un piatto caldo, versateci sopra la salsa e fate servire.