Biscuit al caffè

Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 5 - Uovo - Zucchero in polvere, g. 200 - Caffè fortissimo, 3 cucchiai - Colla di pesce, 6 fogli - Chantilly, l. 0,250.

Mettete in una casseruolina un uovo e cinque rossi d'uovo, lo zucchero in polvere e tre cucchiai di caffè molto forte. Insistiamo su questo punto, perché se il caffè non è forte ed aromatico il dolce risulterà scipito, essendo l'aroma del caffè che deve invece predominare.

Collocate la casseruolina in un recipiente più grande posto su fuoco debolissimo e contenente acqua calda, che abbia una temperatura media tra i 50 e i 60 gradi. Con una frusta sbattete energicamente il composto (almeno per un quarto d'ora) e quando sarà ben montato toglietelo dall'acqua calda e continuate a sbatterlo fino a che sarà completamente freddo (almeno per un altro quarto d'ora).

Avrete intanto messo a rammollire in acqua fredda sei fogli di colla di pesce. Quando saranno rammolliti estraeteli dall'acqua, strizzateli tra le mani e metteteli in un tegamino vicino al fuoco per farli liquefare. Questa gelatina deve essere quasi fredda e ben sciolta. Versatela pian piano nel composto di uova e caffè, mescolando con un cucchiaio di legno, e quando sarà bene amalgamata ultimate la preparazione con la chantilly.

Distribuite il composto nelle speciali tazzine, lisciando a raso la superficie con la lama di un coltello, poi mettete il biscuit in frigorifero per circa un'ora.