Bavarese di nocciola

Per 6 persone: Tuorli d'uovo, 3 - Zucchero, g. 65 - Latte, l. 0,250 - Vaniglina - Colla di pesce, 5 fogli - Pasta di nocciole (nocciole, g. 25; zucchero, g. 25) - Chantilly, l. 0,250 - Facoltativo: olio di mandorle.

Sciogliete in una casseruola con una frusta i tre tuorli d'uovo con lo zucchero.

Mettete poi sul fuoco un quarto di litro di latte e quando avrà levato il bollore versatelo a poco a poco sulle uova, mescolando energicamente con la frusta.

Aggiungete un buon pizzico di vaniglina e mettete il composto su fuoco debolissimo, sempre sbattendolo con la frusta.

Uniteci i fogli di colla di pesce, tenuti in bagno per una decina di minuti in acqua fredda, e continuate a sbattere finché il composto sarà molto caldo, badando però di non lasciarlo bollire, poiché sciupereste ogni cosa.

Togliete allora la casseruola dal fuoco e continuate a sbattere fino a che il composto sarà diventato quasi freddo.

In questo composto sciogliete la pasta di nocciola e, appoggiando la casseruola sul ghiaccio, continuate a sbattere finché la massa sarà diventata piuttosto densa e starà per rapprendersi. Bisogna fare attenzione di cogliere il momento giusto e non fare rapprendere il composto, ma arrestarsi quando esso ha assunto la consistenza di una crema spessa.

Mettete allora in una terrina la chantilly, e a poco a poco mescolateci delicatamente la crema d'uovo alla nocciola.

Quando avrete amalgamato tutta la crema alla chantilly versate il composto in una stampa da charlotte d'un litro abbondante di capacità, e lasciate rapprendere la bavarese circondandola di ghiaccio pestato.

Quando sarà bene rappresa (per la qual cosa ci vorrà da un'ora a un'ora e mezzo) immergete un momento la stampa fin quasi all'orlo in acqua tiepida e poi rovesciate la bavarese su un piatto con salvietta.

Potete anche ungere leggermente la stampa con un sottile velo d'olio di mandorle dolci, ciò che facilita lo sformamento della bavarese.