Biscotti di Novara

Per 30 biscotti: Uova, 2 - Zucchero in polvere, quanto pesano le uova - Farina, quanto pesano le uova - Burro per ungere - Facoltativo: residui di biscotti e pan di Spagna, zucchero biondo.

I biscotti di Novara non solamente sono diffusi in ogni parte d'Italia, ma largamente esportati all'estero.

La fama di questi biscotti è dovuta al fatto che, essendo solo composti di uova, farina e zucchero, costituiscono un alimento ideale per bambini, ammalati e convalescenti, senza considerare che la mancanza nell'impasto della minima quantità di burro assicura ad essi una conservazione quasi indefinita, sempre che, naturalmente, vengano tenuti in scatole di latta ben chiuse.

Per questi biscotti si esigeva nella ricetta originaria l'impiego dello zucchero biondo, bene asciugato; ma poiché ora questo zucchero biondo, o greggio, che veniva importato, non si trova più sui nostri mercati, bisogna adoperare zucchero bianco.

Il risultato non subisce diversità apprezzabili.

Le dosi dei biscotti di Novara sono molto facili a ritenersi, in quanto sono costituite da un eguale peso di uova, zucchero e farina.

Pesate due uova intere, ponendole sulla bilancia con tutto il guscio, e dall'altra parte della bilancia mettete tanto zucchero in polvere, fino ad avere l'equilibrio del peso.

Versate questo zucchero in una terrinetta e mettete sul piatto della bilancia dov'era lo zucchero tanta farina di buona qualità (farina doppio zero), fino ad ottenere nuovamente l'equilibrio con le uova.

Siccome la ricetta consiglia di togliere due o tre chiare su ogni chilogrammo di uova intere, onde ottenere un impasto non eccessivamente molle, noi vi consigliamo nel nostro caso di togliere una piccola quantità di chiara dalle due uova.

Rompete dunque sullo zucchero il primo uovo, e rompendo il secondo abbiate l'avvertenza di levare una piccola quantità di chiara.

Con un cucchiaio di legno incominciate a montare uova e zucchero, e montate lungamente per almeno una decina di minuti, in modo da avere un composto spumoso. Avvertiamo che questo composto rimane sempre un po' sciolto.

Quando lo avrete ben montato mettete la farina già pesata su un setaccino e fatela piovere sulle uova, mescolando delicatamente col cucchiaio di legno.

Non mettete la farina con le mani facendo a meno del setaccio, perché si potrebbero facilmente formare dei grumi i quali rimarrebbero crudi nel mezzo dei biscotti.

Ungete la placca del forno con un po' di burro morbido che spalmerete dappertutto e su questo burro fate pi overe da un setaccino del la farina, in modo che questa farina ricopra tutta la placca. Battete allora la placca di taglio per far cadere l'eccesso della farina. Prendete finalmente una pennellessa morbida e, strisciandola leggermente, spazzolate con delicatezza la farina. In questo modo ne rimarrà attaccata al burro soltanto un velo tenuissimo.

Ripetiamo che bisogna strisciare la pennellessa con molta delicatezza, senza calcare la mano.

Prendete una tasca di tela alla quale applicherete una bocchetta piatta e liscia avente un'apertura di due centimetri, mettete l'impasto nella tasca e fate uscire sulla placca dei nastrini regolari di otto centimetri, allineandoli uno accanto all'altro, ma lasciando un po' di spazio tra un biscotto e l'altro.

Lasciateli riposare per una ventina di minuti, poi infornateli a fuoco vivace.

Dopo pochi minuti i biscotti avranno preso una tinta color d'oro piuttosto scuro, toglieteli dal forno e con la lama di un coltello staccateli mentre ancora sono caldissimi: ciò evita loro di spezzarsi.

Metteteli su una gratella per farli freddare e infine racchiudeteli in una scatola di latta che chiuda bene.