Biscotti alle mandorle

Per 40 biscotti: Uova, 6 - Zucchero, g. 160 - Farina di buona qualità, g. 160 - Mandorle sgusciate, g. 50 - Sale, un pizzico - Uvetta sultanina, 2 cucchiai - Cedro candito, 2 cucchiai - Carbonato di ammoniaca, un cucchiaino - Buccia di un'arancia.

Mettete in una casseruola le uova con lo zucchero e montatele con la frusta tenendo il recipiente su fuoco debolissimo. Appena il composto sarà tiepido toglietelo dal fuoco e continuate a montare.

Aggiungete poi la farina, le mandorle private della pellicola e ritagliate in filettini, il sale, l'uvetta, il cedro candito ritagliato in dadini, il carbonato d'ammoniaca.

Profumate il composto con la buccia grattata di un'arancia, mettetelo in una tasca di tela con bocchetta liscia d'un centimetro e mezzo, e premendo sulla tasca fate uscire sulla placca del forno, imburrata e infarinata, un lungo cannello.

Attaccato a questo ne farete un altro, e finalmente un terzo cannello sopra ai primi due.

Ripetete l'operazione a una certa distanza e otterrete così due specie di pani lunghi che infornerete subito a forno leggero.

Quando i due pani saranno cotti e biondo chiari, lasciateli freddare, e ritagliateli in fette trasversali dello spessore di un centimetro abbondante.

Allineateli sulla placca del forno e rimetteteli a cuocere affinché possano colorirsi.