Bignè (Pasticceria)

Per 80 bignè: Acqua, l. 0,250 - Burro, g. 50 - Farina di buona qualità, 5 cucchiai colmi (g. 150) - Uova, 4 - Sale, un pizzico - Zucchero in polvere, un cucchiaino - Buccia di limone - Olio o strutto abbondanti per friggere - Zucchero vanigliato.

Mettete sul fuoco in una casseruola l'acqua, il burro e un pizzico di sale, e appena il liquido bollirà, tirate indietro la casseruola e gettateci d'un colpo la farina che terrete vicina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Si sarà subito formata una pasta.

Lavoratela, e ben presto la pasta formerà come una palla, che si staccherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavoratela ancora un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore, come se friggesse, la pasta sarà fatta.

Levate la casseruola dal fuoco, e lasciate freddare. Quando la pasta avrà perduto il suo calore, rompete nella casseruola un uovo alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno, e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s'è amalgamato alla massa.

Non vi stancate di lavorare la pasta, poiché principalmente da questo dipende la buona riuscita dei bignè.

Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, aggiungete un cucchiaino di zucchero in polvere e la buccia raschiata d'un limone. Lavorate ancora un poco per unire anche questi ultimi ingredienti, e lasciate che la pasta riposi un po' di tempo in luogo fresco, coperta.

Preparate una padella con abbondante olio, o strutto, e quando il liquido sarà appena tiepido fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come grosse nocciole, procurando di dar loro una forma arrotondata.

Potrete servirvi di due cucchiaini: con uno prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro la staccherete e la farete cadere nella padella.

Friggete da prima a fuoco moderato; poi, man mano che i bignè gonfiano, aumentate il calore, agitando la padella in senso circolare. Se c'è sufficiente liquido, i bignè si volteranno da sé, facendo le più graziose capriole.

Appena saranno d'un bel color biondo, levateli, fate raffreddare un poco la padella, e ricominciate l'operazione, avvertendo di non mettere troppi bignè alla volta.

Aggiustateli poi in un piatto con salvietta, e spolverizzateli abbondantemente di zucchero vanigliato.