Bavarese di fragola

Per 6 persone: Fragole di bosco, g. 500 - Limone - Zucchero al velo, g. 200 - Colla di pesce, g. 25 - Chantilly, l. 0,250 - Olio di mandorle dolci.

Le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel colore rosso; bisogna, quindi, confezionando questa bavarese, adoperare un setaccino di crine e un recipiente di terraglia per raccogliere il passato di fragole.

Passate le fragolette di bosco e raccogliete la purè in una terrinetta.

Su questa purè grattate, con un pezzo di vetro o con una piccola grattugia, la buccia di un limone, avvertendo di grattare soltanto la parte gialla e non la bianca che comunicherebbe un sapore amarognolo al composto. Spremete sulle fragole il succo della metà del limone, e aggiungete nella terrinetta lo zucchero al velo.

Avrete intanto messo in acqua fresca i foglietti di colla di pesce e dopo una decina di minuti, quando si saranno rammolliti, prendeteli su con le mani, strizzateli e metteteli in una casseruolina.

Tenete la casseruolina su fiamma debolissima e fate liquefare la gelatina a calor dolce. Passatela allora raccogliendola nello stesso recipiente dov'è già la purè di fragole. Mescolate ogni cosa, e mettete la terrinetta su un po' di ghiaccio per freddare il composto.

Quando vedrete che incomincia a divenire denso, mischiateci adagio la chantilly.

Prendete una stampa da budino e ungetela leggermente d'olio d'oliva o meglio di olio di mandorle dolci. L'oleatura della stampa dovrà essere fatta con parsimonia e dopo che si sarà passato un velo d'olio dappertutto, si capovolgerà la stampa tenendola così per qualche minuto allo scopo di far cadere l'olio superfluo.

In questa stampa mettete il composto a cucchiaiate. Battetela leggermente su uno strofinaccio affinché non restino vuoti, e finalmente mettete a congelare la bavarese circondandola di ghiaccio e lasciandola così oltre un'ora, fino a che sarà ben rappresa.