Babà

(Base: pasta babà).

Per 6 persone: Farina di prima qualità, g. 180 - Burro, g. 125 - Lievito di birra, g. 20 - Uvetta sultanina, g. 60 - Uova, 3 - Sale, un pizzico - Zucchero in polvere, un cucchiaio - Sciroppo al rum (mezzo bicchiere di acqua, 3 cucchiai di zucchero e 2 bicchierini di rum) - Gelatina di albicocca - Ghiaccia piangente (poca acqua e 3 o 4 cucchiai di zucchero al velo) - Mandorle.

Stacciate la farina e prendetene la quarta parte che scioglierete in una tazza con il lievito e circa due dita d'acqua appena tiepida, in modo da avere una pasta piuttosto molle; coprite la tazza e mettetela in luogo tiepido, ma non troppo vicino al fuoco.

Dopo circa un quarto d'ora il lievito avrà raddoppiato il volume. Versatelo in una terrinetta dove avrete messo il resto della farina, un pizzico di sale, le uova e il burro, di cui conserverete un pezzetto che vi servirà per ungere la stampa. Impastate tutto con la mano, e poi lavorate con forza la pasta, sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovrà essere liscia, vellutata ed elastica, e staccarsi in un sol pezzo.

Aggiungete allora lo zucchero, lavorate un altro poco, e mettete in ultimo l'uvetta, che avrete accuratamente mondata e tenuta in bagno in un pochino d'acqua tiepida.

Imburrate una stampa della capacità di un litro e mezzo circa, piuttosto alta, a disegno ampio, e vuota nel mezzo. Prendete la pasta a piccole porzioni e fatele cadere nella stampa. La pasta dovrà occupare poco più d'un terzo di essa.

Mettete la stampa in luogo tiepido e lasciate lievitare. Guardate bene che non vi siano correnti d'aria, né un eccessivo calore.

Dopo circa un'ora e mezzo la pasta sarà salita fino all'orlo della stampa. Infornate allora il babà, tenendolo per circa venti minuti in forno di buon calore, fino a che avrà preso un bel color d'oro.

Per assicurarvi della cottura potrete immergere nel dolce un lungo ago e vedere se vi rimane attaccata della pasta ancora cruda.

Sformate il babà e versateci sopra a cucchiaiate uno sciroppo bollente al rum, preparato nel modo seguente.

Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere d'acqua e tre cucchiaiate di zucchero. Fate bollire, ritirate lo sciroppo dal fuoco e mescolateci due bicchierini di rum.

Preparate per rifinire il babà una leggerissima copertura di zucchero detta ghiaccia piangente.

Mettete in una tazza tre o quattro cucchiaiate di zucchero al velo. Inumidite lo zucchero con poca acqua e mescolatelo con un cucchiaino aggiungendo man mano altra acqua, fino ad avere la densità di una crema piuttosto colante. Regolatevi quindi nell'aggiungere acqua e non mettetene che la quantità strettamente necessaria per non essere costrette ad aggiungere altro zucchero.

Preparata la ghiaccia spalmate di gelatina d'albicocca il babà già inzuppato, mettendone poca e dappertutto, e poi con un cucchiaio fate cadere dalla cupola in giù lo zucchero colante.

Quest'operazione è bene farla dopo aver messo il babà sulla placca del forno. Se lo zucchero si spargerà su di essa potrete così riportarlo sul dolce servendovi della lama di un coltello.

Seminate sulla sommità del babà delle pizzicate di mandorle dolci spellate e tagliate in filettini e rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo, tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiaccia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante. Estraete di nuovo il dolce, lasciatelo freddare e poi accomodatelo in un piatto.

Il babà può anche venir servito caldo, e in questo caso, dopo averlo bagnato, si serve accompagnandolo con una salsa calda ai vini.