Anitra all'arancia

Per 6 persone: Anitra giovane di kg. 1,500 circa - Olio, mezzo bicchiere - Arance, 2 - Cipolla - Salvia, 3 foglie - Vino bianco, mezzo bicchiere - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Sale - Pepe - Zucchero.

Sventrate l'anitra, nettatela e fiammeggiatela per liberarla dalla peluria. Poi spuntatele le zampe e le estremità delle ali, e infine toglietele quei bottoni che si trovano nella parte posteriore, all'attaccatura della coda.

Ciò fatto, tagliate l'anitra in pezzi regolari, risciacquatela ed asciugatela.

In una casseruola ponete i pezzi dell'anitra, il cuore, il fegato ed il grecile, la cipolla tagliuzzata, le foglie di salvia e la sottile buccia di mezza arancia, ridotta in minutissimi filetti. Sgocciolate su tutto l'olio, condite con sale e pepe, infine ponete su fuoco moderato a rosolare.

Quando i pezzi dell'anitra avranno acquistato un bel colore bruno, bagnateli con il vino e, dopo che questo sarà evaporato, con due ramaioli di acqua calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne.

Seguitate a far cuocere adagio e, quando l'anitra sarà al punto giusto, accomodatela nel piatto e tenetela in caldo.

Passate allora il fondo di cottura attraverso un colino e se fosse troppo ristretto, diluitelo con qualche cucchiaiata d'acqua, travasatelo di nuovo nella casseruola e ad esso aggiungete un pizzico di zucchero e la polpa delle arance, sbucciate, private della pellicola e dei semi e ridotte in pezzettini. Fate scaldare e versate la salsa bollente sui pezzi d'anitra.