Albicocche Colbert

Per 6 persone: Albicocche, kg. 1 - Zucchero, g. 150 - Riso, g. 150 - Latte, l. 0,600 - Sale - Farina - Uovo sbattuto - Mollica di pane grattata - Marmellata a piacere, un cucchiaio - Vaniglina - Olio per friggere - Burro per ungere.

Aprite le albicocche senza spaccarle interamente, togliete il nocciolo e fatele sobbollire per cinque o sei minuti in un po' d'acqua, nella quale avrete aggiunto qualche cucchiaiata di zucchero. Guardate che non abbiano a sfarsi, estraetele e lasciatele sgocciolare.

Mondate il riso e mettetelo in una casseruola e copritelo d'acqua fredda; mettete il recipiente sul fuoco e lasciatelo bollire per due minuti; scolate poi l'acqua e rimpiazzatela con il latte bollente aromatizzato con una puntina di vaniglina.

Quando il riso avrà levato nuovamente il bollore, mettete la casseruola su fuoco debolissimo, aggiungeteci un pizzico di sale e 100 grammi di zucchero, coprite la casseruola e lasciate continuare l'ebollizione lentissima per circa 20 minuti senza mescolare il riso. Quando il riso sarà cotto, versatelo in una ciotola per farlo freddare completamente.

Aprite le albicocche e nel mezzo d'ognuna, al posto del nocciolo, mettete un cucchiaio di riso dolce.

Richiudetele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nella mollica di pane grattata e friggetele di color biondo nell'olio.

Travasate il riso rimasto dopo aver riempito le albicocche in una piccola bordura liscia, unta di burro. Battete la bordura, lasciate riposare un momento il riso, e poi sformatelo nel mezzo del piatto di servizio.

Accomodate le albicocche preparate in piramide nel vuoto della bordura e, prima di mandarle in tavola, versate sopra tutto una piccola salsa, che otterrete facendo restringere lo sciroppo in cui cossero le albicocche, nel quale stempererete una cucchiaiata di marmellata a vostro piacere.