Abbacchio in salsa d'acciuga

Per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Burro - Cipolla - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo, un bicchiere - Acciughe, 2 - Prezzemolo - Aglio - Buccia di limone.

Lavate un coscetto d'abbacchio e mettetelo in una casseruola con un pochino di burro e mezza cipolla tritata. Conditelo con sale e pepe, e lasciatelo rosolare dolcemente fino a fargli assumere una bella colorazione biondo scura.

Spolverizzate allora il coscetto con una cucchiaiata di farina, mescolate e dopo un minuto o due bagnate con un bicchiere di vino bianco secco. Mescolate ancora per staccare bene il fondo della cottura e, quando il vino sarà in gran parte evaporato, bagnate con un bicchiere di brodo; e, col recipiente coperto, ultimate la cottura, aggiungendo, se ce ne fosse bisogno, un altro pochino di brodo o d'acqua.

Quando il coscetto sarà cotto, mettete sul tagliere un paio di acciughe spinate, aggiungete un bel ciuffo di prezzemolo, una puntina d'aglio e un pezzetto di buccia di limone. Tritate tutto insieme e aggiungete questo pesto nella casseruola, sciogliendolo bene nella poca salsa rimasta, e che deve essere piuttosto densa.

Accomodate il coscetto nel piatto, velandolo bene con la salsa ristretta.