Trota in spuma calda

Per 6 persone: Carne di trota (pesata senza pelle e senza spine), g. 500 - Sale - Pepe bianco - Chiare d'uovo, 2 - Crema di latte, l. 0,500 - Burro - Salsa calda da pesce.

Pestate nel mortaio la carne di trota liberata dalla pelle e dalle spine, e mentre la pestate bagnatela con un cucchiaino alla volta di chiara d'uovo, che avrete appena rotto con una forchetta, ma senza montarla, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si sia amalgamato.

Esaurite le chiare, passate il pesto e mettetelo in una terrinetta che lascerete sul ghiaccio per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare sul pesce a piccole quantità la crema di latte, che avrete passato per liberarla dai grumi; mescolate con un cucchiaio di legno con molta delicatezza, specialmente da principio, finché il pesto di trota avrà riassorbito tutta la crema messa a poco alla volta.

Versate poi il composto in una stampa da budino col buco in mezzo, abbondantemente imburrata, in modo però che non arrivi a riempirla, ma resti almeno un dito libero; mettete il coperchio alla stampa e passatela in un recipiente più largo pieno di acqua in ebollizione per far cuocere la spuma a bagnomaria per circa tre quarti d'ora.

Quando la spuma si è rassodata, levate il recipiente dal fuoco, lasciatelo riposare per cinque minuti e poi capovolgete la stampa sul piatto di servizio. Asciugate diligentemente l'eventuale liquido che si spargerà per il piatto, togliete la stampa e fate portare in tavola la spuma di trota, accompagnata da una salsa calda da pesce.