Trota a vapore

Per 6 persone: Trota di kg. 1 - Sale - Pepe - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Lauro - Burro, g. 100 - Vino bianco secco o barolo, 2 bicchieri - Farina, mezzo cucchiaio - Crema di latte, mezzo bicchiere.

Nettate la trota, asciugatela e col coltellino fate da una parte e dall'altra del pesce delle incisioni in diagonale, ciò che ne faciliterà la cottura; poi condite il pesce nell'interno e all'esterno con sale e pepe.

Tagliuzzate un po' di aromi di cucina: una cipolla, una carota, una costola di sedano, qualche gambo di prezzemolo e mezza foglia di lauro.

Togliete la gratella della pesciera e nel fondo del recipiente bene imburrato allargate gli aromi. Rimettete a posto la gratella, ungetela abbondantemente di burro sciolto, spalmandolo con un pennello, e sulla gratella adagiate la trota unta di burro. Coprite il pesce con una carta imburrata, chiudete la pesciera e iniziate la cottura a calore debolissimo, passando poi il recipiente in forno molto moderato e lasciandolo così per dieci minuti affinché gli aromi possano sprigionare il loro profumo senza colorirsi.

Versate poi nella pesciera il vino bianco o il barolo e fategli levare il bollore. Rimettete a posto la carta e il coperchio e continuate la cottura in forno un pochino più forte, ma sempre moderato, per circa mezz'ora, bagnando di quando in quando il pesce con il poco liquido della pesciera.

A cottura della trota, estraetela, sollevandola con la gratella, e fatela slittare sul piatto di servizio.

Mettete il fondo di cottura in una casseruolina, passandolo da un colino; e se fosse troppo abbondante lasciatelo bollire fino a ridurlo a un bicchiere.

Impastate una grossa noce di burro con la farina, mettete il burro nella salsa e mescolandola con un cucchiaio lasciatela addensare.

Fate bollire due o tre minuti e, quando la salsa sarà legata, ultimatela (sempre tenendola sul fuoco) con la crema di latte, che metterete a piccole porzioni, sempre mescolando.

Tirate indietro il recipiente e mettete nella salsa, a un pezzetto alla volta, 50 grammi di burro, mescolando con una frustina come se doveste montare una maionese. Con questa salsa velate la trota e mandatela in tavola.