Tagliatelle verdi alla genovese

Per 6 persone: Salsiccia, g. 100 - Animella di vitello - Spinaci bolliti, un pugno - Borragine bollita, un pugno - Cipolla - Aglio - Olio - Sale - Pepe - Spezie - Farina, g. 600 - Uova, 4 - Formaggio grattato - Burro - Sugo di carne o salsa di funghi.

Le tagliatelle verdi alla genovese differiscono dagli altri tipi di tagliatelle verdi poiché in luogo delle consuete verdure (spinaci o bietole) si unisce alla pasta all'uovo un impasto di spinaci, borragine, salsiccia, animelle e aromi.

Cominciate col mettere in un tegame un po' d'olio, un pezzetto di cipolla tritata, uno spicchio d'aglio, la salsiccia fresca spellata e sminuzzata e una piccola animella di vitello cruda ritagliata in pezzettini. Cuocete lentamente, condite con sale, pepe e un pizzico di spezie.

Quando ogni cosa sarà cotta, aggiungete un pugno di spinaci e altrettante foglie di borragine bolliti e ben spremuti, lasciate insaporire e stufare per qualche minuto, mescolando, e poi versate tutto sul tagliere, tritando lungamente fino ad ottenere un composto finissimo, quasi una pasta.

Mettete sulla tavola la farina disposta a fontana e nel vuoto ponete le uova, un pugno di formaggio grattato e il composto preparato. Impastate tutto tirandone una o più sfoglie che ritaglierete in tagliatelle.

Cuocetele in abbondante acqua e sale tenendole al dente e conditele con burro, formaggio e sugo di carne o, preferibilmente, con la seguente salsa di funghi.