Tacchino ripieno alla lombarda

Per 6 persone: Tacchino giovane e grasso, kg. 1,500 - Magro di bue, g. 400 - Salsicce, g. 250 - Uova, 2-3 - Parmigiano grattato abbondante - Sale - Pepe - Noce moscata - Prugne secche, g. 100 - Mele, 2-3 - Marroni, 15 - Pancetta di maiale - Vino bianco secco, un bicchiere e mezzo - Burro - Lardo - Prosciutto - Salvia - Rosmarino - Brodo o acqua - Fecola di patate o burro impastato con farina.

Per eseguire bene quest'ottimo piatto, converrà disossare il petto del tacchino. Fate un taglio circolare intorno al collo a quattro dita sotto la testa. Coricate poi il tacchino sul petto e fate un'altra incisione dritta sul collo che, partendo dalla incisione circolare già fatta, arrivi fino all'attaccatura del collo col dorso. Aprite questa pelle e mettete a nudo il collo, che taglierete alla sua attaccatura.

Rimettete il tacchino sul dorso e, alzando la pelle del collo tagliata, mettete a nudo il principio del petto. Passate la punta del coltellino lungo la forcella, staccate questa dalla carne, spezzatela e portatela via.

Si tratta ora, con le dita, di staccare i filetti dallo sterno, delicatamente, senza rovinare nulla, e lasciando la carne del petto attaccata alla pelle.

Le dita di una mano si introducono nell'apertura anteriore e quelle dell'altra mano s'introducono posteriormente da una piccola apertura che si sarà fatta col coltellino. Dovrete insinuare le dita tra la carne e le ossa del petto, sollevando pian piano la carne.

Quando avrete staccato tutto il petto dalle ossa, fate penetrare, dalla parte anteriore del tacchino, un coltello tra le ossa del petto e i filetti già staccati, e con un colpo dato con la mano sul coltello spezzate le ossa del petto, che porterete via.

Se qualche ossicino delle costole sporge troppo, ritagliatelo, facendo penetrare nell'interno del tacchino la punta di un paio di grosse forbici.

In tal modo, pur avendo asportato tutte le ossa del petto al tacchino, ritirando giù la pelle del collo, alzata durante la operazione, il tacchino non mostrerà alcuna lacerazione e potrà essere convenientemente riempito, conservando tutta la carne del petto aderente alla pelle.

Il ripieno per il tacchino alla lombarda si compone di svariati elementi, tra cui una farcia cruda di carne alla quale si unisce dell'impasto da salsiccia.

Passate dalla macchinetta la carne di manzo e raccoglietela in una terrina. Aggiungeteci la carne delle salsicce, due o tre uova, abbondante parmigiano grattato, sale, pepe e noce moscata. Mescolate bene e poi unite all'impasto le prugne senza osso, le mele sbucciate e ritagliate in quarti, le castagne prelessate e private della pellicola, il fegato, il grecile e il cuore del tacchino, ritagliati in dadi, e un pugno di grossi dadi di pancetta di maiale (ventresca). Unite bene ogni cosa, aggiungete un bicchiere scarso di vino bianco secco, e con questa farcia riempite accuratamente il tacchino.

Ribattete bene la pelle del collo sul dorso e fermatela con una cucitura. Ed ugualmente cucite l'apertura opposta. Con lo stesso ago punzecchiate qua e là il tacchino e legatelo.

Ungete abbondantemente di burro una grande casseruola ovale, in cui il tacchino possa entrare comodamente, disponete sul fondo qualche fetta di lardo e qualche fetta di prosciutto, un po' di salvia e un po' di rosmarino e su questo letto aromatico adagiate il tacchino preparato.

Mettete la casseruola sul fuoco e fate rosolare il tacchino a color d'oro, voltandolo di frequente affinché si colorisca ugualmente bene da tutte le parti. Quando sarà ben colorito, scolate via tutto il grasso e bagnate il tacchino con mezzo bicchiere di vino bianco.

Moderate il fuoco e continuate la cottura per circa due ore, bagnando, ad intervalli, il tacchino con del brodo o dell'acqua, messi un ramaiolo alla volta.

Non dimenticate, di quando in quando, di prendere con un cucchiaio un po' del fondo di cottura e di versarlo pian piano sul petto del tacchino.

Quando il tacchino sarà cotto, estraetelo dalla casseruola, liberatelo dallo spago e accomodatelo nel piatto di servizio.

Staccate bene il fondo della cottura e se fosse troppo ristretto diluitelo con un po' di brodo o d'acqua. Passatelo da un colino, raccoglietelo in una casseruolina, sgrassatelo bene e, se ce ne fosse bisogno, legate la salsa con un po' di fecola di patate o con un pezzetto di burro impastato con la farina.

Con qualche cucchiaiata di questa salsa velate il petto del tacchino e inviate il resto in salsiera.