Tacchino in budino con salsa di funghi

Per 6 persone: Carne di tacchino bollita, g. 400 - Burro, g. 170 - Farina 4 cucchiai - Latte, un bicchiere - Sale - Uova, 2 - Lingua, g. 150 - Funghi secchi, g. 100 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Facoltativo: tartufo.

Tritate la carne di tacchino nella macchinetta.

Con 50 grammi di burro, due cucchiaiate di farina, un bicchiere di latte, preparate una besciamella e, quando sarà sufficientemente addensata, toglietela dal fuoco, conditela con una presa di sale e, appena avrà perduto un po' del suo calore, aggiungete due uova. Mescolate bene per amalgamare uova e besciamella e infine unite il composto alla polpa tritata di tacchino, completando con dadini di lingua e, se volete, pezzettini di tartufo.

Ungete di burro e infarinate una stampa da budino della capacità di un litro e più. Versateci la preparazione e mettetela a cuocere a bagnomaria, nel forno o su fuoco bassissimo fino che il budino si sarà rassodato.

Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi, nettateli, risciacquateli e metteteli a cuocere in una casseruolina con una noce di burro, un ramaiolo di acqua e un pizzico di sale.

Quando i funghi saranno cotti e senza più acqua, passateli, raccogliendo la pure in una terrinetta.

Fate liquefare in una casseruolina una noce di burro, aggiungete una cucchiaiata di farina e diluite con un bicchiere di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Mescolate e fate leggermente addensare la salsa che ultimerete con la purè di funghi e una noce di burro.

Quando tutto sarà pronto, capovolgete il budino nel piatto di servizio e inviatelo in tavola facendolo accompagnare dalla salsa, servita a parte in una salsiera.