Stufato alla romana

Per 6 persone: Polpa di stinco di bue (pulcio), kg. 1 - Strutto, un cucchiaio (oppure olio, mezzo bicchiere) - Cipolla - Grasso di prosciutto, g. 50 - Aglio - Sale - Pepe - Vino, un bicchiere - Pomodori o conserva di pomodoro - Contorno a piacere.

Questa è una preparazione tipica romana ed è molto gustosa e apprezzata.

Il taglio di carne più adatto è la polpa dello stinco, che taglierete in fettine sottili.

Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un po' di cipolla tagliuzzata e, quando la cipolla avrà preso colore, aggiungete una cinquantina di grammi di grasso di prosciutto, tritato con una punta d'aglio, e subito dopo la carne. Condite con sale, pepe, e fate rosolare lo stufatino.

Quando avrà preso una bella tinta scura, versate nella casseruola un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare e aggiungete un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro o qualche pomodoro spellato, fatto in pezzi e nettato dai semi. Fate cuocere un po' il pomodoro e poi bagnate con tanta acqua bollente da ricoprire lo stufatino.

Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente: per la qual cosa occorreranno circa un paio d'ore.

Se durante la cottura il sugo venisse a mancare rinfondete altra acqua, regolandovi che, al momento di mandare in tavola, il bagno sia sufficientemente addensato, scuro e saporito.

I contorni più caratteristici di questo piatto sono i cardi e i sedani.

I cardi e i sedani vanno approntati nella stessa maniera: prima si nettano accuratamente e si lessano a parte finché abbiano raggiunto il giusto grado di cottura; poi si mettono a insaporire nello stufatino.

Nel caso non aveste a disposizione o non gradiste i cardi o i sedani, potrete benissimo accompagnare il manzo stufato alla romana con zucchine, cipolline, funghi, servendo questi contorni a parte.