Storione régence

Per 6 persone: Storione, 6 grosse fette spesse un centimetro abbondante - Burro, g. 40 - Sale - Vino bianco, un bicchiere e mezzo - Tartufo nero - Vongole, g. 400 - Cozze, g. 400 - Pepe - Gamberetti - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Farina, mezzo cucchiaio.

Spellate le fette di storione e adagiatele in una teglia imburrata. Conditele con un pochino di sale, bagnatele con i due terzi del vino bianco e copritele con un foglio di carta imburrato. Mettete il coperchio e, dopo che il pesce avrà cominciato a sentire un po' di calore, passatelo in forno per circa un quarto d'ora, avendo l'avvertenza, di quando in quando, di innaffiarlo, per mezzo di un cucchiaio, col fondo di cottura.

Quando lo storione sarà cotto, disponete le fette su un piatto ovale, appoggiandole in una sola linea le une sulle altre, a scalini, e mettendo nel centro di ogni fetta una rotella di tartufo nero.

Fate aprire, in due padelline separate, le vongole e le cozze. Estraete il mollusco dalla conchiglia e mettete separatamente in un piattino le vongole e le cozze sgusciate.

Cuocete in un po' di vino bianco, sale e pepe, un buon pugno di gamberetti e sgusciatene le code, gettando via tutto il resto.

Mettete sul fuoco la teglia col fondo di cottura dello storione, fate bollire e aggiungete il brodo delle vongole e quello delle cozze, decantando i due brodi con cautela, in modo da non lasciar passare qualche eventuale traccia di rena.

Aggiungete, se credete, anche un mezzo cucchiaino di estratto di carne e, a fuoco vivo, lasciate restringere.

Impastate la farina con la lama di un coltello sulla tavola con una grossa noce di burro; mettete un po' alla volta questo burro impastato nella salsa, sempre mescolando fino a che la salsa si sarà addensata.

Disponete ai lati delle fette di pesce dei gruppetti alternati di vongole, code di gamberetti e cozze, e sulle fette di storione lasciate cadere qualche cucchiaiata di salsa, in modo da velarle. Il resto della salsa versatelo in una salsiera e inviate tutto in tavola.