Stoccafisso alla anconetana

Per 6 persone: Stoccafisso, kg. 1 - Olio - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Pomodori - Conserva di pomodoro - Latte - Facoltativo: acciuga, burro, patate, polenta.

Lo stoccafisso è un tipo di merluzzo dei mari settentrionali conservato, che viene fatto seccare al sole (senza salarlo preventivamente: la quale cosa lo differenzia dal baccalà) dopo averne arrotolato i pezzi strettamente, in modo da ricavare un bastone (onde il nome: stock, bastone, e fish, pesce).

Per cucinarlo è necessario sottoporlo ad una preliminare battitura e ad un bagno prolungato in acqua pura, meglio se corrente.

Se non lo acquistate ammollato, ma secco, informatevi se è stato già battuto e in caso negativo battetelo moderatamente con una mazzetta di legno allo scopo di facilitarne la bagnatura.

Non impiegate mai acqua tiepida, ma fresca, cambiandola due o tre volte al giorno per tre o quattro giorni, secondo la qualità e il peso dello stoccafisso. Ma è meglio iniziare il bagno qualche giorno in anticipo su quello fissato per la cottura, perché, se lo stoccafisso non sarà sufficientemente ammollato, non si potrà cuocere bene neanche a traverso una prolungata permanenza sul fuoco.

Raccomandiamo l'osservanza scrupolosa delle indicazioni per la battitura, la durata del bagno e la preparazione dello stoccafisso.

Mettete in una casseruola l'olio con abbondante cipolla tritata. Lasciate imbiondire la cipolla, poi aggiungete carota, sedano, prezzemolo, tutto minutamente tritato, sale e pepe. Alcuni aggiungono anche qualche acciuga pestata.

Lasciate soffriggere gli ortaggi ed aggiungete i pomodori ed un po' di conserva. Lasciate cuocere, ma non troppo, la salsa e mettetela da parte.

Nettate e spinate lo stoccafisso (in precedenza tenuto in bagno per tre o quattro giorni), lasciandogli la pelle, e fatene dei pezzi grossi.

Prendete un tegame e nel fondo di esso disponete delle mezze cannucce, ben pulite, allo scopo di non far toccare sul fondo lo stoccafisso. Fate quindi strati alternati di stoccafisso e salsa. Prendete abbondante olio rimasto da precedenti fritture di pesci e di carni (ciò che dà un sapore caratteristico alla preparazione) e versatelo nel tegame tanto da sommergere quasi lo stoccafisso. Aggiungete poi due dita di latte fino a ricoprire bene ogni cosa.

Lasciate cuocere lentissimamente per un'ora e mezzo o due, scuotendo di quando in quando il tegame ma non rimestando mai, e regolandovi secondo i casi per il sale. Il latte consumandosi durante la cottura conferisce un colore più brillante al condimento e rende più morbido lo stoccafisso. Volendo farne a meno, si aggiungerà un po' di burro a metà cottura.

Si possono mettere in un angolo del tegame pezzi di patate, per contorno, lasciandole cuocere con lo stoccafisso ed aggiungendole al momento opportuno affinché non passino di cottura.

Lo stoccafisso all'anconetana è anche ottimo se accompagnato da fette di polenta dura.